厨师学徒刚入行，应该先练习哪些基础技能

后厨是个很现实的地方。刚进厨房，师傅不会让你上灶炒菜，也不会把复杂的配菜交给你。多数人头一个月做的比较多的事，是洗菜、搬运、擦灶台、认调料。有人觉得这是打杂，其实这是看一个学徒懂不懂规矩的阶段。

这期间，真正值得花心思去练的，不光是动作，是动作背后的习惯。下面这些基础技能，建议一条一条过，别急。

刀工，从能切均匀开始

刀工是后厨的硬门槛，躲不掉。练刀工不是比谁切得快，是比切出来的东西匀不匀。土豆丝粗细一致，葱段长短统一，肉片薄厚差不多——做到这种均匀，才算有基本功。

刚开始练，别想着花样。从土豆、萝卜这类质地硬的食材入手，先把直刀切、推刀切、拉刀切搞清楚，找到刀刃吃进食材的感觉。手指关节抵住刀背，指尖内扣，这个姿势练成了，手指才安全。每天练半小时，比一周练一次猛的要强。

练到什么程度算过关？几个标准：切丝不连刀，切片不碎裂，切丁大小一眼看上去基本一致。

手眼配合，练的是“不看刀”

很多学徒切菜时眼睛死死盯着刀尖，头低得很低。这在慢速切菜时没太大问题，一旦客人多了，后厨节奏一起来，就知道这样不行。手眼要配合好，刀落下的位置靠的是手感和经验，不是靠眼睛盯着看。

练的时候可以专门做一件事：切同一食材时，试着让眼睛看食材走向，而不是刀尖。手上动作慢了没关系，这个习惯要尽早养成。

火候判断，先学会看火

炒菜的老手往灶台前一站，不用摸锅也知道火大不大。刚入行的人，比较容易在火候上翻车——油温没上来就下菜，哗啦一下出水；锅烧得太热才放油，还没下料就冒烟。这些都是对火候不敏感。

学徒阶段练火候，不必急着掂勺。多站在灶台旁边看，看一个大火爆炒是什么样的，看一个小火慢炖是什么样的，看油面波动区分油温。锅里的变化，多记几次就有感觉了。练自己的菜时，每次把火调到什么档位、锅大概什么温度的时候下菜，用本子记下来。记一两周，手感会明显不一样。

翻锅不是甩手腕

勺功是很多人眼里的“帅气技能”，但练的方法不对，很容易伤手腕。翻锅的发力点在手臂和腰的配合，不是靠手腕硬掰。刚开始练空锅，然后放沙子、放米，感受力度传递方式。

要注意，翻锅讲究的是“送出去、接回来”的节奏均匀，菜在锅里翻过来能整个翻面，不洒不乱，才算有效果。很多学徒一味追求翻得高、翻得响，那不是基本功，那是表演。

备料是个门道

有人觉得备料就是“把菜切好”，其实不是。备料要把食材处理成烹饪需要的形状和状态，还要考虑出菜时的便利度。同样一根大葱，做葱爆羊肉和做清蒸鱼用到的切法不一样。同样一块姜，炒菜用姜片，炖汤用姜块，去腥用姜汁，各有各的讲究。

学徒时期，把每种食材在什么菜里用什么形态、什么规格摸清楚，比单纯练刀工更有价值。这也是区分“会切菜”和“懂厨房”的分界线。

对味道的敏感度，练的是舌头

做菜基础里，比较容易被忽视的是尝味道。很多学徒不敢尝、不爱尝，或者尝了尝不出来。这个不练，后面学什么调味都慢。

每天试菜的时候，用干净的小勺蘸一点，放凉了再尝。感受咸味出来的快慢、甜味的厚度、酸味的锐度。时间长了，舌头就成了精密的测量工具。记味道，也是记本子上的重点：今天这道菜咸了，咸了是因为盐放多了还是收汁收得太狠？下次调整哪里？记得越具体，进步越快。

卫生习惯，决定了别人怎么看你

后厨里面，师傅不一定记得你哪道菜做得好，但一定记得谁用完灶台不擦、谁的手没洗干净、谁把生熟案板搞混了。基础技能不只是手里的活儿，还有后厨的规矩。用完工具放回原位，抹布定期换洗，生熟分开，这些小事做到了，师傅才愿意多教你东西。

刚入行的时候，容易眼高手低，也容易被枯燥的基础练习磨掉耐心。但厨房这个行当，基础就是天花板。刀工不牢，后面学什么菜都飘；火候不准，学再多配方也白搭。把上面这些，一项一项稳住了，后面走上灶台的时候心里才有底。

厨师这条路，是靠手上的茧子和心里的本子堆出来的。踏实练，慢慢来，功夫到了，菜自然会说话。

我是郑州食为先厨师烹饪培训学校的小编，后面会继续分享学厨路上的实用经验和后厨常识，欢迎关注，一起把手艺练扎实。