新手厨师练习掂锅要注意哪些实操细节

学厨师，掂锅是躲不过去的一道坎。很多新手进了后厨，师傅让练掂锅，自己就在那儿端着锅猛往上抛，结果菜没翻过来，手先酸了，油还溅了一身。掂锅看起来就是那么一个动作，可里面的细节不少，哪个环节没弄对，练多少天都白搭。这篇文章把练习掂锅时容易忽略的实操细节拆开讲一讲，给刚开始练的新手做个参照。

脚底下要有根，站姿是第一步

掂锅不是光靠手的事。人站不稳，锅在手里就会晃。练习的时候双脚分开，和肩膀差不多宽，左脚在前、右脚在后，身体微微侧对灶台。膝盖稍微弯一点，重心放低，这样锅翻动的时候，身体的起伏能帮着卸力，手上才不会死撑着。

很多人练到一半觉得胳膊酸，问题往往出在腿上——腿没吃上劲儿，全让手臂硬扛了。

握锅姿势：不是攥，是搭

锅把要握在虎口位置，手心朝上托着锅把，前臂顺势和锅把保持一条直线。注意，手指是搭上去的，不是攥死。锅在手里要留出一点活动余地，手腕才能灵活转动。

要是把锅把攥得死死的，手腕一僵，整个胳膊跟着拧，动作就变形了。自己可以感受一下，攥紧锅把的时候，手腕是不是转不动？放松一点，反而好控制。

发力在前臂和手腕，不是抡胳膊

掂锅的动力来自前臂的快速上抬和手腕的配合，不是肩膀带着整个大臂往上举。那种把锅甩到胸口高度的动作，是典型的发力错误，菜翻不匀，人还累。

正确的幅度是：锅离火苗或者灶面10厘米以内，手腕一抖，锅里的菜借惯性翻个面，然后锅落回原处。动作要短、要脆，不要有托举感。

刚开始练，可以只做“抬腕—回落”这个动作，让手腕记住那个力度，再慢慢加幅度。

锅里的料别装太满

练习的时候，锅里的菜或者沙土比较多装到三分之一。装太满，翻起来阻力大，菜也容易甩出去，练不出正确手感。饭店后厨掂锅掂得好的师傅，锅里的菜看着多，其实人家的翻动量每次都控制得刚好，菜只是离锅底一点点，并没有抛很高。

空锅练动作、半锅练手感、满锅上灶台，这个顺序别跳。

回锅落点是重点，不是往天上扔

掂锅的关键不是“抛”，而是“接”。锅里的东西翻过去以后，要准确地落回锅底，才算一次合格的掂锅。很多人练的时候光顾着往上使劲，菜飞得老高，落下来一半在灶台上，这就是没管落点。

练习时可以盯着锅底中心的位置，让翻起的料尽量落回这个范围。等落点稳了，再练翻面的均匀度，那时才算真正入门。

先拿干料练，再上油锅

新手练习，建议先用黄豆、玉米粒或者沙子装进锅里练。干料不粘锅、不溅油，可以安心感受手腕的力度和翻动的节奏。等动作顺了，再往锅里放菜、放油，逐步增加难度。

直接上油锅练，又怕烫又怕溅，动作会变僵，反而练不出来。

袖口扣紧，手上别戴东西

这一点很容易被忽略。掂锅时热油难免会有少量飞溅，袖口松垮垮地敞着，油星子容易顺着手腕钻进去。练习前把袖口扣紧，有条件的话穿上护袖。手上不要戴戒指、手链这些东西，后厨里被勾到锅沿或者卡到锅把，都不是小事。

常见的几个毛病，练的时候对着看看

一是手腕僵。端着锅往前推、往后拉，就是不会往上抖。这个要靠空锅慢动作找感觉，先把“抖”练出来。

二是胳膊夹太紧。大臂贴着身体，手腕根本活动不开。试试把肘部稍微抬离身体，留一拳的距离，手腕会灵活很多。

三是锅离火太高。锅一抬，火苗蹿起来，人也慌了。其实掂锅不需要离火很高，锅底轻轻离灶一点就够，动作越快越安全。

四是节奏散。一下轻一下重，翻得乱。练习时心里默数“起—落”，保持均匀节拍，比乱使劲管用。

掂锅没那么多窍门，就是抓住细节，一遍一遍地把动作做顺。练的时候没人不洒油、不翻锅，丑就丑一阵子，手上的感觉是自己的，练出来了，上灶才不慌。

如果你也在练掂锅，遇到过具体的问题，比如手腕使不上力、锅太重端不动，欢迎在下面留言，咱们慢慢聊。