淮安想学厨师，新手适合从配菜开始练习吗

很多淮安的朋友想学厨师，但一开始心里没底，不知道从哪下手。有人觉得直接上灶炒菜才叫学厨师，有人觉得先练刀工太枯燥，还有人问：是不是从配菜开始练比较合适？今天小编就结合后厨的实际分工，跟大家聊聊这件事。

配菜，在后厨也叫“切配”或“打荷”，是正式上灶之前非常重要的一环。新手从配菜开始练习，确实是一条比较稳妥的路子，但前提是你得知道配菜到底练的是什么，以及怎么练才有用。

先说说配菜练什么。

d1是刀工。土豆丝切得粗细不均，肉片切得薄厚不一，配菜这关就过不了。刀工不是花架子，它直接决定炒出来的菜受热均匀不均匀、口感一致不一致。新手每天切几十斤土豆、萝卜、青椒，看起来枯燥，其实手感和肌肉记忆就是这么练出来的。

第二是原材料的识别和处理。后厨里上百种食材，哪些要焯水，哪些要过油，哪些要泡水防氧化，哪些要现切现用，这些知识光看书没用，必须亲手摸、亲眼盯。配菜岗位天天跟这些打交道，时间长了，自然就记在脑子里了。

第三是配菜的比例和搭配。一道菜用什么主料、什么辅料，放多少克，什么颜色搭配好看，什么口感互补，这些在配菜时都要按标准来。新手可能觉得配菜就是随便抓一把，其实不是。比如宫保鸡丁，花生米和葱段的量是有讲究的，多了压味，少了寡淡。这些经验，只有反复配菜才能形成条件反射。

第四是节奏和配合。后厨忙起来像打仗，配菜的人要同时供应好几个灶台，哪道菜缺什么、哪个师傅催菜了，心里得有数。这种多线程处理能力，恰恰是新手比较欠缺的。从配菜做起，能慢慢适应后厨的节奏，不至于一上来就手忙脚乱。

那是不是说新手只要埋头配菜就行了？也不全是。

配菜容易陷入一个误区，就是只切不学。很多人在配菜岗位干了一两年，刀工确实进步了，但问他这个菜为什么要这么炒、调味大概什么比例，他答不上来。这就等于只长了手，没长脑。真正有效的配菜练习，得带着目的去练。

比如说，切肉片的时候，你留意一下师傅怎么腌制、上浆；配完一道菜，你留意一下师傅下锅的先后顺序，先爆香什么、后下什么；闲下来的时候，拿配菜剩下的边角料，自己试着调个味、炒一炒，哪怕炒得不好，也能尝出差距。这样配菜才不是白干。

还有一点，新手从配菜开始练习，心态上要放平。配菜确实累，弯腰低头一站就是半天，手上还容易割口子。但任何一个厨师，几乎都是从这条路上走过来的。配菜不是打杂，它是后厨的基本功，基本功不牢，后面学炒菜、学调味都会觉得发飘。

当然，如果你已经有一定基础，或者目标是直接上灶，那也可以从简单的菜品开始练手。不过对于完全基础不好的新手来说，先配菜、再切配、再上灶，这个顺序更符合学习规律。餐饮行业没有捷径，手上有多少活儿，锅里的菜就能看出来。

另外，在淮安本地学厨师，找地方练手也很重要。有条件的话，最好能到靠谱的烹饪培训学校或者后厨岗位去实际操作，光看视频、看菜谱是不够的。手要动起来，汗要流出来，技术才长在身上。

总的来说，新手从配菜开始练习，方向是对的，关键是别把配菜当成单纯干活。一边切菜，一边看师傅操作，一边琢磨炒菜的门道，这才是配菜练习真正的意义。等刀工熟了、食材认全了、后厨流程摸清了，再往上走，你心里就有底了。

如果你想学厨师，又不知道自己适合从哪一步开始，不妨先从配菜这个环节下手试试。踏踏实实练上一段时间，你对自己的兴趣和方向会看得更清楚。如果还有关于学厨师的疑问，也可以多问问身边干这行的朋友。希望今天的文章能给淮安想学厨师的你一点参考。