新手学厨师切配需要注意哪些问题这些实操经验帮你少走弯路

切配是学厨师的入门基础功，不少基础不好的新手刚接触的时候，要么急于求成练歪了姿势，要么忽略细节总切不均匀，还容易受伤。我们南京食为先的老师平时带学员练手时，发现很多人都会踩同样的坑。今天就结合日常教学的实操经验，聊聊新手练切配要注意的实际问题，帮大家少走点弯路。

很多新手刚拿刀的时候，总想着快点切出像样的丝或片，完全没注意握刀和站姿对不对。握刀不用攥得死紧，食指可以轻轻搭在刀背侧面，用来控制下刀的方向，手腕保持放松，靠小臂带动刀上下移动，不是靠手腕硬掰。站姿上双脚分开和肩膀同宽，身体离砧板大概一拳的距离，别佝偻着腰凑到砧板上去，不然练不了半小时胳膊酸腰也疼，还切不准食材。姿势错了养成习惯，后面改起来要花更多时间，刚开始练慢一点没关系，先把姿势摆对。

切配时比较容易受伤的就是扶食材的手，不少新手怕切到手，总把指尖翘得老高，结果食材抓不稳，切出来的片厚薄差很多。正确的做法是把手指弓成猫爪的形状，用指节的位置顶着刀面，指尖往里面收，这样下刀的时候有指节挡着，不会切到手，还能控制食材的厚度，每一刀下去都均匀。砧板也要放稳，不要垫得太高或者太矮，食材尽量放在砧板中间偏前的位置切，别堆在边缘，不然滑来滑去容易出意外。

很多新手拿到食材直接就下刀，切出来的东西歪歪扭扭，其实提前做个小整理会省事很多。比如形状不规则的胡萝卜、土豆，先切出一个平整的面，把平面贴在砧板上，食材就不会滚来滚去，切出来的片自然就均匀了。带皮的食材先削干净皮，有老根烂叶的蔬菜先摘掉，不要带着没用的部分切，浪费时间还影响成品。切好的食材也要按类别分开放，不要堆成一团，既避免串味，后面用的时候也能随手拿到，不用乱翻。

不少新手对刀工的误解是越细越快越好，其实不是。刀工的核心是适配菜品的需求，比如做酸辣土豆丝，要求的是粗细均匀，这样炒的时候熟度一致，口感才好，切得跟头发丝一样细，下锅反而容易炒糊。炖菜的食材要切大块，烧菜的切中等大小，做馅的才需要切得细。速度也是慢慢练出来的，先保z每一刀的厚薄大小一致，再慢慢提速度，不然切得快但大小不一，到上灶的时候有的生有的烂，反而白费功夫。

厨房的工具用对了，切配能省不少力，新手经常忽略这点。切蔬菜、切瘦猪肉这类软嫩的食材，用片刀更顺手；砍排骨、大骨这类硬的食材，要用专门的砍刀，别拿片刀硬砍，很容易崩口溅到人。砧板也要分生熟，切生肉的和切蔬菜、熟食的分开用，避免串味也更卫生。用完刀和砧板要及时擦干净，刀不要随便搁在砧板边缘，容易掉下来砸脚，递刀的时候要把刀柄朝向对方，这些都是厨房的基本规矩，刚入门就要养成习惯。

新手学厨师切配需要注意哪些问题？以上就是我们整理的几个实操细节，都是日常教学中经常提醒学员的内容，希望能帮到刚入门的朋友。如果你对厨师学习还有其他想了解的，或者想体验基础的切配、热菜实操课程，可以继续关注我们，也可以到南京食为先的校区咨询了解。