学做川菜怎么掌握不同菜品用盐的量

不少来盐城食为先学川菜的学员，刚上手时比较容易在放盐这件事上出错。要么淡得没底味，要么咸得没法下口，不同菜品的用盐量好像没个准谱。今天就把我们川菜课老师平时教的实用方法整理出来，大家可以照着练。

很多新手放盐容易忽略原料本身的咸度。川菜常用的郫县豆瓣、豆豉、泡菜、火腿、腊肉这些，本身含盐量不低，要是按普通菜的量额外放盐，肯定会咸。我们上课前会让学员先抿一口手里的调料，摸清楚咸度——不同 的豆瓣咸度差得不少，有的咸得发苦，有的酱香味重盐味淡，心里有数再下手。像做回锅肉，靠豆瓣酱和甜面酱的咸度基本就够了，顶多起锅前尝一口，淡了再补一点点。

不同做法的菜，用盐量差别也大。炒菜加热时间短，水分流失快，盐味大多挂在食材表面，看起来放得多，实际咸度不高；炖菜、烧菜加热时间长，盐会慢慢渗进食材内部，放早了还容易让肉发柴，一般都是快出锅前20分钟左右放盐，量也要比炒菜少三分之一左右。

凉拌菜的用盐量更要注意，要是拌完马上吃，盐量和炒菜差不多就行；要是打算腌半小时以上再吃，盐量得减四分之一，不然食材吸饱了盐，吃的时候会齁。

川菜味型多，盐是所有味的底味，不同味型的盐量基准不一样。咸鲜口的菜，比如清炒时蔬、开水白菜，盐是主要调味，一斤食材大概配3克盐，差不多半啤酒盖的量。麻辣味的菜，像麻婆豆腐、水煮鱼，辣椒、花椒、酱油本身带点咸，再加上麻辣味会轻微麻痹味觉，盐量可以比咸鲜口稍多一点，但不能多太多，不然吃完嘴里发苦。

鱼香味、糖醋味的菜要注意，糖和醋会中和咸味，盐量得比咸鲜口稍多，不然吃起来只有酸甜味，底味发飘。比如做鱼香肉丝，糖和醋各放10克的话，盐配2克左右，鱼香味才正。

新手练用盐，不要直接拿盐袋往锅里倒，找个固定容量的小勺子，比如我们上课给学员用的2克量勺，用久了不用看也知道一勺是多少。尝味也有讲究，不要舀滚烫的汤直接尝，热的时候味觉迟钝，会觉得淡，等菜凉了就咸了，比较好舀一点吹凉了再尝，连菜带汤一起尝更准。

拿不准的话就分多次放，先放预估量的三分之二，快出锅了尝下，不够再补，补的时候比较好把盐用少量温水化开再倒进去，不然容易撒在表面，一块咸一块淡。我们平时带学员练，都是从炒青菜开始，每天练个两三锅，练上一周基本就能拿捏住量，不用称也能放得准。

以上就是我们川菜老师整理的用盐技巧，都是平时上课实操出来的经验，多试几次慢慢就能找到手感。如果你想学更多川菜的实操细节，也可以来盐城食为先跟着老师当面学，有问题随时能问。