新手学厨师刀工需要注意哪些事项食为先实操干货整理

刀工是学厨师的入门基本功，不少新手刚接触的时候，要么姿势不对练得手酸，要么没找对方法练很久没进展，我们盐城食为先的老师平时上课也经常收到学员问刀工相关的问题。今天就把新手学刀工要留意的细节整理出来，大家可以对照着参考。

很多新手刚握刀的时候，会把刀柄攥得死死的，以为这样更稳，其实练不了十分钟手就酸得抬不起来，还容易磨出泡。正确的握刀方式是，拇指和食指捏住刀身靠近刀柄的位置，食指侧面轻轻搭在刀背上，剩下三根手指自然握住刀柄，发力主要靠手腕和小臂配合，不是靠手指死攥。

站姿也别忽略，不少人练刀工的时候会弯腰凑到菜板跟前，时间长了腰和颈椎都难受，切出来的东西也容易歪。正常站姿是双脚分开与肩同宽，身体离菜板大概一拳的距离，腰背挺直，视线平视菜板就行。

新手练刀工不用买太贵的套刀，先选一把重量适中的桑刀就够，太沉的刀控不住，反而容易受伤。菜板要选平整、有一定分量的，别用轻飘飘的薄塑料板，切的时候容易打滑。每次用之前可以在菜板底下垫一块湿抹布，防止切的时候菜板移位。

练刀工别一上来就追求切细丝，得先从切片、切丁练起，先练稳，再练速度。下刀也不是靠蛮力往下剁，大部分时候是利用刀的自重，配合手腕的力量往前推或者往后拉，不同食材用不同的运刀方式，比如切软质的西红柿可以用拉锯式的轻力下刀，切硬质的土豆、萝卜就用直切的方式。

左手按食材的姿势也很关键，要把手指弯曲，用d1指关节顶住刀面，随着刀的移动慢慢往后退，别把手指伸直了按在食材上，很容易切到手。

练刀工不用熬时间，每次练20到30分钟就歇一歇，感受一下发力的感觉，练的时候要专注，别边切边走神，错误的姿势练得越久，改起来越麻烦。

刚开始练可以用土豆、白萝卜这些价格便宜、形状规整的食材，别一开始就拿肉或者软嫩的食材练，不好控制，容易打击信心。等基础的直切练熟了，再慢慢尝试片、丝、条、丁这些不同的形状。

不少人觉得刀工好就是要切得越细越快越好，其实不是。刀工的核心是让食材的大小、厚薄均匀，方便后续烹饪的时候成熟度一致，也更容易入味。只要切得规整，符合菜品的要求就行，不用追求那种能穿针的细丝，那种更多是表演性质，日常厨房用不上。

还有人觉得练刀工就得天天练很久，其实不用，每天抽一点时间练，每次练的时候都注意纠正姿势，比一次性练三四个小时效果好得多。

练刀的时候别分心，手上没劲了就停下来歇，疲劳的时候比较容易切到手。刀用完别随便往菜板上一扔，要放在刀架或者平稳的台面上，刀尖别对着人。切菜的时候刀别抬太高，幅度小一点，既稳当也安全。

新手学厨师刀工需要注意的事项大概就是这些，都是我们日常教学里攒的实操经验，刚开始学慢一点没关系，找对方法比瞎练有用。要是你对学厨师还有其他想了解的内容，可以继续关注我们。