制作碱水面怎么调整碱的用量才合适食为先实操干货分享

很多人做碱水面，要么碱放少了面没嚼劲、容易发酸，要么放多了发苦、颜色黄得不正常。其实碱的用量不是固定的，得跟着实际情况调整。今天我们就把平时教学里常用的调碱方法整理出来，大家可以参考着试试。

做传统碱水面用的是食用纯碱，也就是碳酸钠，不是小苏打。要是用小苏打的话，用量和效果都不一样，大家别搞混。

碱在碱水面里的作用主要有三个，一是中和面团发酵产生的酸味，二是改变面筋的结构，让面更筋道有嚼劲，三是让煮出来的面更爽滑，不容易糊汤。调整用量的时候，也是围绕这几个作用来的。

基础用量可以先按面粉重量来算。

常规做现吃的鲜碱水面，每1000克中筋面粉，放3克到5克食用碱就够了。这个比例做出来的面，碱味不重，有嚼劲，不会发酸。

要是做出来的面需要放一两天，或者夏天温度超过30度的时候做，可以往上加1到2克。温度高的时候面团发酵快，容易产生酸味，多一点碱能中和酸味，还能让面更耐煮。

要是做竹升面这类需要特别爽脆口感的，用量可以调到每千克面粉6克到7克，但别再多了，不然面会发苦。

光靠公式算不够，实际做的时候可以通过几个细节判断碱量合不合适。

揉好的面团，闻着有一点点碱味，但不冲鼻，颜色是微微的米黄色，基本就是合适的量。

要是揉的时候闻不到什么碱味，面团偏软，醒面半小时左右有隐隐的酸味，就是碱放少了，下次做可以加0.5到1克。

要是揉完的面团颜色明显发黄，闻着碱味很冲，甚至尝一点点生面团有发苦的感觉，就是碱放多了，下次可以减1克左右。

煮完的面也能判断。要是面煮几分钟就烂，吃着没嚼劲，还有点发酸，就是碱少了。要是煮完颜色黄得厉害，吃着有明显的碱苦味，就是碱多了。

调整碱用量的时候，有几个小技巧可以用。

碱不要直接倒在面粉里，先完全溶解在和面的水里再用，这样面团里的碱分布均匀，不会出现有的地方碱多有的地方碱少的情况，判断用量也更准。溶解碱用常温水就行，不用特意用热水。

用高筋面粉做的话，碱量可以比中筋粉少0.5到1克。高筋粉本身筋度高，不需要靠太多碱来增加筋性，放多了容易发苦。

做炒面用的碱水面，碱量可以比汤面多0.5克左右，炒的时候不容易断，也不容易糊成一团。

冬天温度低，面团不容易发酸，碱量可以按基础量的下限来放。夏天温度高，就适当往上调一点。

以上就是关于碱水面调整碱用量的实操方法，都是我们平时教学里常用的经验，大家多试两次就能找到适合自己口味的量。要是你想学更多面食、中餐的制作技巧，可以继续关注我们的内容。