学做中式面点，这些基础手法得先掌握

中式面点是咱们日常饮食里的常客，包子、馒头、花卷、饺子都属于这个范畴。不少人想自己在家做，要么面发得不好，要么捏出来的样子别扭，其实问题大多出在基础手法没练扎实。今天就跟大家聊聊学做中式面点需要掌握的核心基础手法，新手也能看明白。

和面是做中式面点的第一步，直接影响后续的操作和成品口感。

不同的面点适配的水面比例、水温都不一样。做饺子、面条这类冷水面，一斤普通面粉大概加四两冷水，成品筋道有嚼劲；做蒸饺、葱油饼这类温水面，用三四十度的温水，水量稍多一点，成品软和不容易硬；做春卷皮、糖糕这类热水面，用刚烧开的水烫面，成品软糯粘性足。

和面的时候可以先把面粉倒在盆里，中间扒出一个窝，慢慢往里面倒水，边倒边用筷子搅成棉絮状，等没有干面粉的时候再用手揉成团，最终做到面光、盆光、手光就算合格。要是水倒多了粘手，就少量补点干面粉，别一次性加太多。

揉面的作用是让面粉里的蛋白质形成面筋，让成品口感更筋道，结构更均匀。

揉的时候可以把面团放在案板上，手掌按在面团上往前推，再把推出去的面折回来，反复这个动作。冷水面团要揉到表面光滑，切开看内部没有明显气孔才行；发面的话，发酵好之后揉面主要是为了排掉里面的大气泡，揉到面团重新变光滑就可以。

揉好的面团别着急下一步操作，盖上湿布或者保鲜膜放十几分钟醒面，让面筋松弛下来，后面擀皮、塑形的时候才不会回缩。很多人擀皮的时候总擀不开、缩回去，大多是醒面时间不够。

擀皮是很多新手的难点，其实掌握好双手配合的节奏就不难。

最常用的是圆皮擀法，比如饺子皮、包子皮。把面剂按扁之后，擀面杖放在面剂边缘，往前推的同时另一只手转动面皮，每次擀到面皮三分之二的位置就收回来，反复几次，就能擀成中间稍厚、边缘偏薄的皮，这样包的时候底部不容易破，捏褶子也服帖。不用追求擀得特别圆，只要厚薄均匀就不影响使用。

要是擀长片，比如做葱油饼、千层饼的面，就从面团中间往两边擀，先擀长度再擀宽度，保z整个面片厚薄一致，不然烙的时候有的地方已经糊了，有的地方还没熟。擀的时候粘案板或者擀面杖，就撒点干面粉，别撒太多，不然成品口感会发死。

包捏是决定面点样子和会不会漏馅的关键，不用一开始就追求好看，先做到不露馅、成型就行。

放馅的时候别贪多，根据皮的大小放适量馅料，新手可以少放一点，熟练了再加量。捏包子褶的话，拇指和食指捏着面皮边缘，一边轻轻往上提一边转动面皮，每个褶子的间距差不多就行，最后收口的时候捏紧，避免蒸的时候漏汤。

基础款饺子的捏法更简单，把皮两边对齐，中间先捏紧，再把两边的皮往中间挤一下，让饺子肚子鼓起来，煮的时候不容易破。花卷的基础做法也不难，把擀好的长面片抹上油、撒点盐或者葱花，卷成长条切成小段，两个小段叠在一起，用筷子在中间压一下，两头往底下一收就成型了。

馅的味道直接影响面点的口感，两个基础技巧能解决大部分新手的调馅问题。

调肉馅的时候要往里面打水，一斤猪肉馅大概加三两左右的清水或者葱姜水，分三次加，每次都搅到水完全被肉吸收再倒下一次，最后顺着一个方向搅到肉馅发粘上劲，这样做出来的肉馅嫩而不柴。

调素菜馅的话，容易出水的蔬菜比如白菜、萝卜，切碎之后先撒点盐腌十分钟，挤掉多余的水分，再先拌一层食用油锁住水分，之后再加调料和其他食材，这样包的时候不会出太多水，皮也不容易破。

以上就是学做中式面点需要掌握的几个核心基础手法，不管是做家常的馒头饺子，还是稍微复杂的花色面点，都是从这些基础练起来的。如果你想了解更多中式面点的实操技巧，或者想系统学习各类面点的做法，可以继续关注我们。