想从事后厨工作，需要练习哪些基础实操技能

不少刚打算入行做后厨的朋友，觉得进去跟着师傅打打下手就能慢慢上手，真干了才发现，连比较基础的活都干不利索，师傅带起来也费劲。今天就跟大家聊聊，想从事后厨工作，得先练哪些实打实的基础实操技能。

刀工是后厨入门的d1项硬功夫，不是切得细、切得好看就算好，核心是均匀。食材的大小、厚薄、粗细一致，炒的时候才能同步受热、均匀入味，不会出现有的生有的糊的情况。

基础的直切、推切、拉切、滚刀、片法都要练，不同食材对应不同刀法，比如瘦肉要顺着纹理切，炒出来才不柴；土豆切丝要尽量匀，不然口感差很多。还要懂分档取料，比如一块猪肉，里脊适合炒，五花肉适合炖，前腿肉适合做馅，不是随便切了就能用。

新手练的时候先调整握刀和站姿，刀身要贴住中指指节，不要抬太高，不然容易切手。可以先从萝卜、土豆这类硬实的蔬菜练起，慢慢再练肉类、软性食材。刀工练得好，食材边角料能充分利用，出成率高，店里的师傅和老板都看重这个。

很多人觉得初加工就是择菜洗菜，没技术含量，其实这是决定菜品味道的第一步。

叶菜要先择掉老叶烂叶，再用淡盐水泡十分钟左右去农药残留，不能泡太久，不然营养流失还软塌。干货泡发也有讲究，香菇用温水泡才能充分出香，木耳用冷水泡才会脆爽，不能图省事全用开水泡。

肉类处理更要注意，比如焯水的话，排骨、牛肉这类要冷水下锅，才能把血沫逼出来去腥；要是开水下锅，表面很快熟了，血沫闷在里面，炖出来会腥。还有鱼腹里的黑膜、猪腰里的臊腺，这些都是腥味来源，处理的时候得清理干净。初加工做不好，后面厨艺再好也补不回来。

想上灶炒菜，先得过翻锅这关。翻锅不是耍花样，是为了让锅里的食材均匀受热、裹汁均匀，保z每一口的味道都差不多。

常用的是小翻，就是手腕带动锅沿轻轻颠，食材在锅里翻个小面，不会洒出来，日常炒菜基本都用这个。大翻一般是做整条鱼、大块肉的时候用，需要巧劲，不是靠胳膊甩，不然干一上午胳膊就抬不起来。

新手别一开始就拿食材练，找个空锅装半锅沙子，练手腕的力量和颠锅的节奏，练到连续颠十几分钟不费劲，再上手碰食材。还要练端锅的稳定性，盛菜的时候锅要端稳，不要洒得满灶台都是。

后厨做饭不是家里开大火小火那么简单，油温把控是基础，直接影响菜品的口感和外观。

不要依赖温度计，忙起来根本没时间看。平时多观察油面状态，三四成热的时候油面平静，筷子插进去会冒细密的小泡，适合给上浆的肉片滑油，滑出来的肉嫩而不柴；五六成热油面微微波动，有淡淡的青烟，适合爆香葱姜蒜、炒家常菜；七八成热油面翻浪，青烟明显，适合炸东西定型，外皮会脆。

不同食材配不同火候，炒青菜要大火快炒，才能保持脆嫩的口感；炖肉要小火慢炖，才能把肉炖得软烂入味。这些都是练得多了自然有手感，不用死记硬背。

很多新手会忽略这一点，但这是后厨最基本的职业素养。后厨讲究“随手清”，不是说要你专门抽时间打扫，是操作的时候随手归置。

比如切完菜把案板擦干净，刀放回刀架，调料罐用完盖好盖子放回原位，炒完一道菜随手把锅边的残渣擦干净，垃圾及时收进垃圾桶。别小看这些小事，后厨忙起来的时候，工具乱摆不仅找东西耽误时间，还容易碰掉烫伤。手脚利索、灶台收拾得干净的徒弟，师傅都愿意多教。

以上就是入行后厨需要掌握的几项基础实操技能，都是要靠实际练习磨出来的硬功夫。要是你对学厨师有其他疑问，或者想系统练基础少走弯路，可以关注我们，也可以来南通食为先的校区实地了解。