做海鲜烹饪时怎么去除腥味保留鲜味

很多人在家做海鲜，要么做出来腥味重下不去嘴，要么姜葱料酒堆一堆，把海鲜本身的鲜味全盖没了。其实海鲜去腥不是靠调料“捂”味道，找对方法，既能去掉腥气，还能保住食材原本的鲜。今天就给大家分享几个我们平时教学里常用的技巧，在家操作也很简单。

海鲜的腥味主要来自体内的氧化三甲胺，还有表面的黏液、内脏里的残留杂质，这些东西没处理干净，后面放再多调料都容易有腥气。所以去腥的第一步，得先把这些“源头”清掉。

不同的海鲜，藏腥的地方不一样。处理鱼的时候，除了刮鳞去鳃，腹内的黑膜得撕干净，鱼骨缝里的淤血也要冲掉，这两处是鱼腥味很重的地方。虾的话要去掉虾线，开背的时候顺便把虾脑附近的脏东西挑掉，虾壳如果留着，用清水多冲两遍表面的黏液。螃蟹要刷干净蟹壳缝隙，去掉蟹鳃、蟹心和蟹胃，这些地方杂质多，腥味也重。贝类比如花蛤、蛏子，提前用淡盐水泡2到3小时吐沙，泡的时候可以滴几滴香油，能让它们吐得更干净，炒之前再用清水多冲几遍。

要是海鲜表面黏液比较多，比如八爪鱼、墨鱼，可以撒一点细盐搓揉几十秒，再用清水冲干净，能去掉大部分黏液里的腥味物质。

腌制海鲜不用太复杂，不然容易丢了鲜味。很多人腌海鲜习惯放一大堆姜葱料酒，其实没必要，腌久了反而会让肉发紧，鲜味流失。比如做清蒸鱼，只要在鱼身上放几片姜、一小段葱，不用提前腌，直接上锅蒸就行，蒸完把盘底的腥水倒掉，就没什么腥味。要是鱼块比较厚，或者做红烧的，可以提前用少许盐、白胡椒粉抓匀，放两片姜腌10分钟左右，料酒别放太多，不然酒味盖过鲜味，蒸或者炒的时候酒味散不掉还会发苦。

像虾、小贝类这类肉质比较嫩的食材，一般不用提前腌制，烹饪的时候再加调料就够了，腌久了很容易老。

不同的烹饪方法，去腥的重点也不一样。做清蒸类的海鲜，等水完全开了再放进去，大火快蒸，这样食材表面快更快熟，能锁住里面的鲜味，高温还能分解一部分腥味物质。蒸的时间要控制好，比如一斤左右的鱼，蒸8到10分钟就行，蒸太久肉老了不说，腥气反而闷在里面。蒸完记得把盘底的水倒掉，那里面都是蒸出来的腥水，不倒掉的话吃起来肯定腥。

做爆炒类的海鲜，油温烧到六成热再下锅，快速翻炒，让食材表面快速定型，别炒太久，炒到变卷或者变色就差不多了，高温快炒既能去腥，又能保住嫩度。做鱼汤的话，先把鱼两面煎到微黄，再加开水大火煮，别加冷水，冷水会让鱼肉突然收缩，蛋白质不容易煮出来，汤也不白，腥味还容易闷在里面。

喜欢做凉拌海鲜的话，比如凉拌虾、凉拌花甲，煮好之后过一遍冰水，既能让口感更脆，还能去掉表面的浮末和腥气，调味的时候加一点柠檬汁或者少许香醋，提鲜又去腥，比放料酒好吃。

做海鲜调味别太重，不然会抢了本身的鲜味。很多人怕腥，做的时候放八角、桂皮、豆瓣酱一堆重调料，最后吃起来全是调料味，根本尝不到海鲜的鲜。其实海鲜去腥不用重料，用点清新的调料就行，比如白胡椒粉、柠檬汁、紫苏叶、香菜、蒜末这些，味道不重，还能中和腥气，提鲜效果也不错。

比如清蒸鱼最后淋少许热油，激香葱姜丝，再淋一点蒸鱼豉油就够了，不用放别的。炒贝类的话，放一点蒜末、小米辣，加少许生抽和蚝油提味，盐都可以少放，因为海鲜本身就带点咸度。

还有几个常见的去腥坑，大家别踩。

很多人做海鲜不管什么都先焯水，其实像虾、蛏子这类嫩的食材，焯水太久很容易老，鲜味也会流失到水里。如果需要焯水的话，水里放两片姜、少许料酒，水开后放进去，烫十几秒到半分钟就捞出来，别煮太久。

还有人用料酒去腥，总是最后才放，其实料酒要在温度比较高的时候放，这样才能快速挥发，带着腥气一起走，最后放的话，酒味散不掉，反而会有怪味。

另外，冷冻的海鲜别用热水泡着解冻，比较好提前放冷藏慢慢化，或者用流动的冷水冲，用热水泡的话，肉会发柴，腥味也会更重。

以上就是几个海鲜去腥保鲜的实用技巧，都是我们平时教学里经常用到的，操作起来也不复杂，大家在家做海鲜的时候可以试试。如果你想了解更多菜品的烹饪方法，或者想系统学习厨师相关的内容，可以关注我们苏州食为先厨师烹饪培训学校的后续内容。