农家菜里“蒸菜”和“烧菜”分别适合哪些食材，新手怎样选择

在农家菜的做法里，蒸和烧是两种比较家常的手法。一个清淡原味，一个浓郁下饭。很多新手做饭，往往纠结同一块肉、同一条鱼，到底该蒸还是该烧。选对了，食材的鲜味和口感都能发挥出来；选错了，要么肉质发柴，要么味道寡淡。今天小编就按食材类别，把蒸菜和烧菜的适用情况拆开讲清楚，新手看完心里基本就有数了。

先说蒸菜。

蒸菜的核心是“原汁原味”，靠水蒸气把食物加热成熟，不额外加水，也不怎么翻动。所以它比较适合三类食材：一是本身鲜味足、水分多的食材；二是质地细嫩、经不起大火折腾的食材；三是腌制类、腊味类这种自带风味的食材。

鲜味足的食材，典型的就是鱼、虾、蟹。比如鲈鱼、鳜鱼、白条鱼，清蒸以后肉是蒜瓣状的，鲜甜味一点不流失。虾仁、基围虾蒸出来也脆嫩，比水煮更锁鲜。贝壳类的蛤蜊、蛏子，蒸着吃汤水都是鲜的。这类食材要是拿去烧，往往要过油、加水、焖煮，鲜味会被调料盖住，肉质也容易老。

质地细嫩的食材，比如鸡蛋、豆腐、山药、南瓜。鸡蛋羹是蒸菜的代表，水蛋一蒸，滑嫩得像布丁。嫩豆腐蒸完还是嫩的，适合配上肉末或者剁椒。南瓜、山药、红薯这类根茎蔬菜，蒸完又面又甜，原味就够好。这类食材如果拿去烧，豆腐容易碎，鸡蛋没法烧，南瓜烧久了会烂成一锅糊。

腌制类和腊味类，比如腊肉、腊肠、咸鱼、梅干菜。这些东西本身就咸鲜浓郁，蒸的过程能让他们回软，同时把咸味和香气渗到配菜里。比如腊肠蒸芋头、梅干菜蒸五花肉，蒸出来油脂往下滴，下面的菜吸饱肉香。这类食材如果拿去烧，咸味容易越煮越重，控制不好就齁咸。

再说烧菜。

烧菜的核心是“入味”，一般要经过煎炒、加汤、焖煮、收汁的步骤。它适合三类食材：一是纤维粗、不易熟的食材；二是油脂多、需要煸出香味的食材；三是本身味道淡、需要借味的食材。

纤维粗的食材，像牛肉、排骨、鸡块、猪蹄、老鸭。这些食材肌肉纤维紧，结缔组织多，靠蒸很难短时间变软，必须用小火慢慢焖烧。比如红烧肉、土豆烧牛腩、板栗烧鸡，烧的时间到位了，肉质软烂脱骨，汤稠味厚。这类食材如果去蒸，可能外面熟了里面还硬，或者费很久火候也不一定软。

油脂多的食材，比如五花肉、带皮鸡腿、肥肠。这类食材先下锅煸炒，把油脂逼出来，再加上酱油、冰糖、香料去烧，油亮红润，香而不腻。比如农家烧豆腐，豆腐本身没味，得靠五花肉煸出来的油和肉汤来提香。要是拿去蒸，油脂闷在里面，腥味和油腻感都去不掉。

本身味道淡的食材，比如豆腐、茄子、土豆、冬瓜、粉条。这些食材自己没什么鲜味，蒸出来往往是寡淡的，但烧的时候能吸饱汤汁。茄子烧豆角、土豆烧茄子、冬瓜烧肉片，都是农家菜里的常见组合。它们把肉的香和酱汁的咸都吸收进去，比单蒸好吃很多。

那新手怎么选？

记住一个简单的判断逻辑：想吃到食物本身的味道，选蒸；想吃到调料和肉汁混合的浓郁味道，选烧。具体到操作上，可以再分几个小场景。

时间紧、灶台少的时候，选蒸。蒸菜不用一直守着锅，定好时间就行，还可以一锅蒸好几样。烧菜得有人看着火，时不时翻一下，新手容易糊锅。

食材新鲜、品质好的时候，优先蒸。市场刚买的活鱼活虾，蒸是对它的尊重。如果食材已经冻过，或者买的时候就不怎么新鲜了，那更适合烧，用重一点的调料掩盖腥味。

家里有老人小孩，口味偏清淡，蒸菜比例可以大一些。年轻人想吃香，就多来两道烧菜。一桌饭里，一蒸一烧搭配着来比较稳妥。比如蒸个腊肠芋头，再烧个红烧鸡块，荤素都有了，口味也平衡。

新手如果刚开始练手，建议从蒸蛋羹、蒸南瓜、红烧鸡腿、烧豆腐这几个简单菜开始。蒸菜注意水开后再上锅，火不要太大，时间宁可短一点，用筷子扎一下看熟没熟。烧菜注意先煎后焖，加的水要热水，焖的时候小火，最后开大火收汁，别收太干，留点汤汁拌饭。

蒸和烧没有哪个更g级，只有哪个更合适。农家菜的智慧，就是顺着食材的脾气来。搞清楚这一点，你做饭就不再是照着菜谱硬套，而是心里有数。

以上就是小编对蒸菜和烧菜适用食材的一点整理。新手不用背太多规则，先从身边最常买的菜入手，试几次就能摸到门道。每家灶台都有自己的脾气，做多了，你自然就知道什么菜该蒸，什么菜该烧。想继续学点家常做法，可以常来看看我们。