鲁菜厨师需要掌握哪些基本功怎么练才扎实

鲁菜，讲究的是咸鲜为本、火候为魂。一个鲁菜厨师手艺怎么样，不用尝菜，看他切几刀、翻两下勺就知道了。基本功这东西，藏不住，也急不来。这篇就实打实聊聊，鲁菜厨师到底要练哪些基本功，以及这些功夫该怎么下。

先说刀工。鲁菜里葱烧海参要配葱段，爆炒腰花要打麦穗花刀，糖醋鲤鱼要改牡丹花刀，没有一样离得开刀工。刀工不只是切得整齐，更关键的是大小厚薄一致，这样食材下锅才能受热均匀，成熟度才能统一。练刀工没别的巧，就是一个字：切。从切土豆丝开始，先把土豆切成一毫米厚的薄片，再把薄片码齐切成细丝。每天切一盆，切到粗细均匀、不会断条为止。手稳了，再练花刀，先在豆腐上练，再转到鱿鱼、腰花这些食材上。花刀讲究深浅均匀、间距一致，浅了翻不出花，深了容易切断。

再说火候。鲁菜里的爆、炒、烧、扒、溜，每种技法对火候的要求都不一样。爆菜要旺火更快，锅热到冒烟，料下去十几秒就得出锅；烧菜要小火慢炖，让汤汁一点点收浓，味道渗进主料里；扒菜则要文火定型，火大了容易散。学火候先学油温，用手掌悬在油面上感受热度，看油面波纹的变化，丢一根葱段下去看反应，这些都要亲身体会。刚开始做菜时，宁愿火小一点，也不要一直开大火，等摸清楚每种食材和技法适合的温度，再逐步加快节奏。

然后是勺工。鲁菜师傅翻锅，颠的不是好看，是让锅里的食材均匀受热、酱汁均匀包裹。练勺工先练腕力，一手握住锅柄，手腕发力，让食材在锅里翻动而不掉出来。空锅练翻沙、翻水，感受惯性，然后再装上食材练。练的时候注意，靠的是手腕的巧劲，不是胳膊的蛮力。翻锅的目的不是把菜抛多高，而是让锅底的食材回到锅中心，翻得越低、越稳，越好。

调味也是鲁菜的基本功之一。鲁菜讲究“咸鲜”打底，酱油、葱姜蒜、甜面酱、料酒，这些是鲁菜调味的核心。葱烧菜要先炸葱油，酱爆菜要先把甜面酱炒香，糖醋菜要调好糖醋汁的比例。这些味道不是靠背公式记下来的，而是在反复试菜中养成的味觉记忆。练调味，可以先从一道最简单的“葱爆肉”入手。这道菜只有葱和肉，但要做到肉嫩、葱香、咸鲜适口，就要把油温、下料顺序、火候都控制住。这道菜做利索了，很多调味的基本感觉就都有了。

再补充一点，鲁菜师傅还要懂得吊汤。高汤是鲁菜很重要的底子，很多菜不用味精，靠的就是这口鲜汤提味。吊汤要用老母鸡、猪骨、火腿等原料，小火慢熬四五个小时，期间不断撇去浮沫，让汤色清亮。清汤要清，奶汤要浓，这本身又是一门讲究。练吊汤没有捷径，得多做，多观察，记录每次出汤的颜色、状态和味道。

总的来看，鲁菜的基本功就落在刀工、火候、勺工、调味、吊汤这五件事上。每一件都不难理解，难在日复一日地重复练习。练基本功本来就枯燥，切一个月土豆丝也看不出自己有多大进步，但只要你每天坚持，手感和力道会在不知不觉中沉淀下来。功夫是自己的，练扎实了，走到哪儿都踏实。如果你也在学厨的路上，不妨先从这五样入手，一门一门过，慢慢来，不着急。