西点烘焙入门先学哪几款基础蛋糕比较好

很多刚开始做西点的人，容易卡在选款上。网上的配方随手一搜一大把，反而让人拿不定主意，到底是从戚风入手，还是先做更简单的杯子蛋糕。小编在苏州食为先西点学校带教学，这个问题几乎每周都会遇到。今天按从易到难的顺序，介绍四款适合入门的蛋糕，也说说每款练的是什么。

玛芬蛋糕：先把手感和烤箱摸熟

玛芬是新手入门时很好上手的一款。它用泡打粉或小苏打来膨松，不需要打发蛋液，只要把牛奶、鸡蛋、油这类湿性材料，和面粉、糖、泡打粉这类干性材料拌匀就能入炉。

关键是把乳化做好。牛奶、鸡蛋、油倒在一起之后，要搅到完全融合、看不到油花，再倒粉类。面粉拌到看不见干粉就收手，有少量小颗粒也正常，多拌几下面糊容易起筋，烤出来发硬，不松软。

用玛芬练几次，能大概摸清自己烤箱的温度、上色速度和纸杯该放多少面糊。泡打粉开封太久会失效，做之前可以舀一小勺放进温水里，有气泡冒出来说明还有效，没反应就换新的。用量也不能贪多，按配方来，多了会有碱味。

磅蛋糕：再来练黄油打发

接下来是磅蛋糕。传统配方是黄油、糖、蛋、面粉各占一份，所以叫磅蛋糕。和玛芬不同，磅蛋糕的蓬松主要靠打发黄油。

黄油先放到室温软化，加到糖以后打至颜色发白、体积变大，像奶油霜一样顺滑。鸡蛋液要分多次加，每加一次都要打匀再加下一次。如果蛋液一次倒得太多，黄油很快会变成豆腐渣状，也就是油水分离。遇到这种情况，可以加一小勺低筋面粉拌一拌，能救回一部分。不过更稳的办法是提前把蛋液放回室温，并且少量多次地加。

磅蛋糕烤完当天口感偏紧，装起来放两三天，回油以后再吃，更润。

戚风蛋糕：从“气疯”到不塌

戚风是做蛋糕绕不开的一款。烤完开裂、塌腰、中间不熟，这些问题大多出在蛋白霜和翻拌上。

蛋白霜打到提起打蛋头，能出现一个小弯钩的状态，就可以停手了。打得太硬，拌的时候不容易混匀；打得太软，面糊撑不起来。翻拌时不要画圈，用刮刀从盆底往上翻，一边翻一边转动盆。动作要快一点，但别太用力。

拌好的面糊倒进模具后，在桌面轻震一下，震出大气泡，再放进提前预热好的烤箱。出炉后马上震一下模具，然后立刻倒扣，等凉透再脱模。戚风本身味道清淡，很适合拿来做生日蛋糕的胚体，夹水果、抹奶油都合用。

海绵蛋糕：全蛋打发的门槛

海绵蛋糕和戚风的差别，在于它用全蛋打发。全蛋液加糖之后，要隔热水打发。水温大概在40度左右，手摸上去微微温热，不烫。打发到面糊浓稠，提起打蛋头，能用面糊画出一个清晰的8字，几秒钟不消失，这个状态就够了。

全蛋打发比蛋白打发耗时更长，打的时候要有耐心。拌面粉时用刮刀切拌，速度要快，不然泡沫消掉，烤出来的蛋糕会变成薄薄一层。海绵蛋糕水量少、口感扎实，常被用来做慕斯底、提拉米苏底，也适合做杯装蛋糕，不容易塌。

给新手的一点操作建议

工具不用一次配齐，一个6寸圆模、一个磅蛋糕模具、几个纸杯就够用。配方也不要换来换去，选一个步骤清楚的方子，连续做几次。每次记录一下烤箱温度、烤制时间、面糊状态，哪怕失败了，也能回头看出是哪一步出了差错。比起不停找新配方，把同一款蛋糕做到稳定，进步更快。

这几款蛋糕看起来风格不同，但它们把烘焙里的几套基础动作都串了起来：黄油打发、蛋白打发、全蛋打发、翻拌和乳化。等这些手法慢慢有感觉了，后面再接触裱花、慕斯、面包，会顺很多。如果你对某款蛋糕的具体配方或工具清单感兴趣，可以留言，小编继续整理。