软欧包发酵温度湿度怎么控制才不容易塌陷

做软欧包的人，多多少少都遇到过出炉塌陷的问题。整形的时候好好的一团面，烤完缩成一张饼，或者出炉没几分钟就瘪下去。这里面的原因很多，但发酵环节没控好温湿度，是常见的祸根。软欧包不像硬欧那样全靠蒸汽，也不像日式甜面包那样追求极软，它对发酵环境的要求其实更挑剔。我在这行做了几年，带过的学员里十有七八栽在这上面。今天就把这些经验拆开讲清楚。

发酵温度：不是越高越快就越好

软欧包的发酵温度，建议控制在28℃到32℃之间。有些人觉着温度高一点发酵快，省时间，但温度一高，面团里的酵母会疯狂产气，面筋还没形成足够的延展性就被撑爆了。这种面团烤出来几乎撑不住体积，塌陷是必然的。

具体来说，基础发酵（第一次发酵）比较好保持在28℃左右，环境湿度75%左右。这个阶段是让面筋慢慢放松，风味物质逐渐生成，急不得。温度如果超过35℃，发酵产物里会有明显的酸味，组织也会粗糙。

最后发酵（第二次发酵）可以稍微高一点，32℃左右，湿度80%左右。这个阶段是让整形后的面团重新胀起来，温度太低会拉长时间，表面容易风干；温度太高又会让表面发酵过度，出炉后一碰就皱。

湿度：不是加盆水就完事

湿度对软欧包的影响，主要体现在面团表皮。湿度过低，表皮会结一层干皮，发酵时面团膨胀受阻，侧面容易出现裂口，烤出来表面特别硬。湿度过高，面皮吸收太多水汽，会变得黏软，发酵撑起来后容易塌沿，尤其是做碱水包或带花纹的软欧时，花纹会发糊。

比较稳妥的办法，是用带湿度显示的发酵箱。我们家用的发酵箱，设置温度32℃、湿度80%，基本不会出错。如果没有发酵箱，用烤箱发酵功能时，在底层放一盆热水，再把面团放中层，关上门。水蒸汽能在小环境里形成一定湿度，但这类自发装置的温湿度波动大，需要随时观察。

怎么判断发酵到位了

塌陷很多时候不是温湿度的问题，而是发酵过了。发酵过度的面团，面筋已经失去弹性，用手按下去不会回弹，烤的时候虽然会胀一点，但一出炉就塌。

基础发酵的判断方法：手指蘸点干粉，在面团中间戳个洞，洞口不回缩，说明发酵刚好。如果洞口立刻塌下去，说明发过了。如果快速回缩，说明还没发够。

最后发酵的判断标准：看体积，一般发到原来的1.5到2倍。再用手轻轻按下面团边缘，按下去的印子能慢慢回弹一半，就差不多了。如果按下去完全塌陷，那就是发酵过头了。

几个容易踩的坑

d1，面团温度。很多人在意环境温湿度，却忽略了面团本身的温度。揉好的软欧面团，出缸温度比较好控制在26℃到28℃。夏天面粉和液体温度高，必须用冰水揉面。冬天室温低，揉好的面团可能只有20℃，直接放进28℃的发酵箱里，发酵时间会拉长很多，表面容易干。

第二，翻面排气。基础发酵到一半，比较好给面团翻一次面。这样能强化面筋，把发酵产生的二氧化碳排掉一部分，给面团“换气”。不做这一步，面筋容易松散，烤出来组织粗大，也容易塌。

第三，转移手法。发酵好的面团非常软，如果你用手直接去扯，面皮容易破，发酵产生的气体跑掉，烤出来体积就小。要用刮板托着面团，轻轻移到烤盘上，幅度尽量小。

第四，烤的温度和时间。发酵没问题的软欧包，如果烤温不够或者时间太短，中心部分没熟透，出炉后也会塌。软欧包一般用200℃到220℃，烤到表面深棕色，内部中心温度达到96℃以上（用探针温度计测），才保险。有些配方含有大量水果、奶酪夹心，需要相应降低温度、延长烘烤时间。

软欧包发酵的温湿度控制，说到底是个耐心活。温度给高了，面团会累；湿度不够，面团会渴。多烤几次，多记录每次的环境数据，慢慢就能找到手感。如果你刚接触软欧包，建议先从基础款做起，别一上来就挑战高含水配方。后期遇到具体的疑难，随时可以来昆山食为先西点学校和老师们当面聊聊，实际操作过一次比看十遍文章更有用。