泡芙出炉就塌问题多半出在这几个步骤里

泡芙是很多烘焙新手又爱又恨的一款甜点。爱它是因为口感好，恨它是因为烤的时候鼓得圆圆的，一出炉就瘪下去。其实泡芙塌陷不是玄学，基本都能从操作步骤里找到原因。南昌食为先西点学校的小编今天就把这些关键点掰开揉碎讲清楚。

一、面糊炒得不够干

泡芙的面糊需要先烫面。黄油加水煮开后，倒入面粉快速搅拌，这一步叫糊化。如果面糊里的水分太多，没有炒到位，烤的时候水分蒸发慢，泡芙内部支撑不住，出炉就容易塌。怎么判断？面糊在锅底能形成一层薄薄的膜，不粘刮刀，就差不多了。如果铲起来还软塌塌、流动性很强，说明水分还多，可以再开小火炒一两分钟。

二、蛋液加多了或少了

蛋液的作用是给面糊提供膨胀和支撑。加多了，面糊太稀，烤的时候虽然能膨胀，但撑不住，出炉会回缩。加少了，面糊太干，膨胀力不够，泡芙发不起来。合格的面糊状态是：用刮刀挑起一块，面糊呈倒三角状缓慢下落，边缘光滑，不滴落。如果挑起后很快滴落，就是蛋液多了；如果完全掉不下来，就是蛋液少了。以这个状态为准，比死记配方克数更可靠。

三、烤箱温度和时间没控制好

泡芙需要高温迅速膨胀，定型后再降低温度烤干内部。如果一开始温度不够，泡芙不会充分膨胀，出炉就容易塌。如果烘烤时间不足，泡芙内部还是湿的，出炉后水汽凝结，外壳撑不住，也会塌。一般建议先高温200℃左右烤到充分膨胀，再降到180℃左右烤干，全程大约25到30分钟，具体看自家烤箱脾气。最后几分钟注意观察颜色，烤到金黄色再出炉。

四、中途开烤箱门

这点很常见。泡芙在烘烤过程中，如果忍不住开烤箱门，冷空气进去，温差骤变，正在膨胀的泡芙会瞬间塌陷。虽然有些配方说最后几分钟可以开门，但对新手来说，比较好全程不开门，等时间到了再拿出来。

五、出炉后急着脱模

泡芙出炉后，外壳还很脆，内部蒸汽还没完全散掉。如果马上从烤盘上取下来，或者放到凉网上，温差会让它迅速收缩。正确做法是出炉后先在烤盘上静置几分钟，等温度稍微降下来，表皮定型了，再移动。

泡芙塌陷，不外乎面糊水分、蛋液比例、烘烤温度和过程操作这几点。每个环节都注意到位，泡芙自然能保持圆鼓鼓的样子。如果你在做的时候还是拿不准，可以多试几次，慢慢调整。烘焙本来就是熟能生巧的事，不必着急。我们南昌食为先西点学校平时也教大家做这类甜点，有兴趣的话可以来看看。