甜品制作中常见的问题有哪些

做甜品这件事，看着视频里别人轻轻松松就能做出完美的戚风蛋糕、顺滑的慕斯、透亮的果冻，轮到自己动手的时候，问题一个接一个冒出来。蛋糕塌了、奶油打过头了、糖浆翻砂了、布丁出水了……这些情况几乎每个做甜品的人都遇到过。

这篇文章就把甜品制作中最常见的问题整理出来，一个一个说清楚原因和解决办法。都是实操里会碰到的东西，看完可以直接用。

一、材料比例出了问题，成品基本就毁了

甜品和炒菜不一样，炒菜“少许”“适量”都能补救，甜品里每种材料的比例都是算好的。糖少了不只是不甜的问题，糖在打发蛋白、稳定泡沫、保持湿润度上都起作用。油少了蛋糕会发干发硬，液体少了面糊太稠烤不透。

解决的办法只有一个：严格按配方来。不要自己随便减糖减油，更不要凭感觉加面粉。做甜品的第一步，是学会信任配方。

还有一个常见问题：材料温度不对。鸡蛋从冰箱拿出来直接打发，蛋白很难打到蓬松发白的状态。奶油也一样，温度太低打不发，温度太高打几下就油水分离了。鸡蛋和奶油提前半小时到一小时拿出来回温，很多问题能少一半。

二、打发状态没判断准，后面全都白做

蛋白打发的状态直接决定蛋糕能不能长高、会不会塌。很多人打到“硬性发泡”就停手了，但硬性发泡也分程度——提起打蛋头，蛋白霜的尖角是直立不倒的，但表面还有光泽，这就是到位了。如果继续打，蛋白霜会变得粗糙、结块，像棉絮一样，这时候蛋糕烤出来必塌。

奶油打发也是大问题。打奶油要看状态：刚出现纹路的时候是六分发，适合做慕斯；纹路清晰、提起打蛋头能拉出小尖角的时候是八九分发，适合抹面和裱花。再打下去，奶油就会变成豆腐渣状，彻底废掉。

判断状态的方法是停下来看，不要一直打着。打蛋器转着的时候看不准，停下来提起看才是比较靠谱的。

三、温度控制不好，甜品在烤箱里就翻车了

每个烤箱的实际温度和显示温度都有偏差，这个偏差可能达到二三十度。配方里写170度，你的烤箱可能实际只有150度或者已经190度了。

解决的办法是买一个烤箱温度计，放在烤网中间位置，实际测一下。这个几十块钱的东西，能替你把“烤焦”和“夹生”两个问题都挡在门外。

另外，烤的过程中尽量不要开门。烤箱开门一次，温度会瞬间下降很多，蛋糕正在膨胀阶段遇到冷空气马上就会回缩，最终变成一张“蛋饼”。面包也是，烤到一半开门看，表皮很容易塌陷。

四、操作手法上的问题，很多人没意识到

面糊搅拌过度是新手比较容易犯的错。做蛋糕的时候，面粉加入蛋黄糊后，只要拌到看不见干粉就停手。拌得越多，面粉出筋越多，蛋糕口感就越扎实，吃起来像发糕而不是蛋糕。

翻拌蛋白霜的手法也很讲究。用刮刀从盆底往上翻，像炒菜一样，边翻边转动盆子，动作要快但要轻。不要画圈搅拌，画圈会把气泡压破，蛋白质的泡沫结构一旦消失，蛋糕就长不高了。

还有一点：做甜品之前，把所有材料都称好、摆好，再开始动手。做甜品的过程中往往是一个环节接一个环节，中间临时找材料、称材料，很容易顾此失彼。

五、做好的甜品保存不当，口感全变了

很多人做出来的东西当天吃没问题，放到第二天就变味了——蛋糕变干、慕斯出水、饼干变软。

蛋糕类甜品放冰箱冷藏的时候，一定要用保鲜膜包好，或者放进密封盒里，否则冰箱里的冷气会抽走蛋糕里的水分，第二天吃又干又硬。

慕斯和布丁表面出水，通常是脱模的时候温度不够低，或者冷藏时间不够长。慕斯至少冷藏四小时以上再脱模，脱模的时候用热毛巾捂一下模具周围，会好很多。

饼干类的东西，烤好放凉后要马上密封保存，不然空气中的湿度会让饼干慢慢变软，吃起来就不是那个口感了。

六、经验是靠一次次失败攒出来的

做甜品的人，谁不是从塌掉的蛋糕、打废的奶油里走过来的。每次失败之后记一下原因，下次调整一下，慢慢就顺手了。

如果这次做失败了，不用急着扔掉，也不用灰心。蛋糕塌了可以做成蛋糕碎，和奶油一层层叠起来做个盒子蛋糕，照样好吃。奶油打过头了可以放进咖啡里当奶盖。很多“失败品”换一种做法就是另一道甜品。

做甜品这个东西，理论看再多，都不如自己动手做一次来得实在。上面说的这些问题是大家经常遇到的，基本上把原因和解决办法都理清楚了。每次做之前对照着想一想，能避掉大部分坑。

如果你在做甜品的过程中碰到了别的问题，欢迎留言说出来，大家一起聊聊怎么解决。