想学广式虾饺和卤鸡爪，广州食为先小吃培训有课程吗

广式虾饺是早茶档里比较考验手艺的点心，卤鸡爪则是广州人从小吃到大的家常卤味。想学这两样的人不少，经常有人问店里有没有对应的课。今天一次说清楚。

两样课程都有，可以分开报

食为先的课程里，广式虾饺归在粤式点心类目，卤鸡爪属于卤味课程。两样没有绑定，可以单独报，也可以把两边的课上时间排到一起，灵活安排。具体开课日期、课时长短和费用，每个校区略有不同，建议到店或电话咨询，问清楚了再定。

广式虾饺，难点在皮和褶

虾饺做得好不好，皮是关键。

水晶皮不是普通面粉做的，要用澄面和生粉按比例混合，再用沸水烫面。水温不够，面就不通透，蒸出来发白、发硬。粉的比例和烫面的手法是第一步，这一步掌握不了，后面都会受影响。

馅料以鲜虾仁为主，选新鲜基围虾，去壳去虾线后擦干水分，加肥膘粒和笋丁，用盐、糖、白胡椒粉、麻油调味。肥膘和笋丁不能省，虾饺咬开那点汁水，全靠它们带出来。

包制比较花功夫。虾饺讲究月牙形，褶子一般在十折以上，收口要利落，不能破皮漏馅。刚开始学手速慢不要紧，手势要对。课上老师会多次示范，接下来就是自己动手包，多练几个才能找到手感。

蒸的时候水先烧开，上汽后放虾饺，大火四到六分钟。时间短了馅不熟，长了皮容易裂。这个分寸没法靠背数据，要在实操里反复试。

卤鸡爪，关键在卤水和浸泡

卤鸡爪本身不复杂，但卤水是灵魂。

卤水的底子靠香料和调味。八角、桂皮、香叶、草果、花椒是基础配置，有些店会加甘草和罗汉果，带一点回甘。香料提前用温水泡一下去杂味，装进香料袋，免得散在卤汤里沾到鸡爪上。

糖色决定颜色。冰糖或白糖下锅，小火慢炒，炒到枣红色、冒小泡时加开水，糖色就成了。这一步火候不好拿捏，炒浅了不上色，炒过头会发苦。课上老师会教怎么看颜色和气泡的变化来判断状态。

鸡爪的处理不复杂，剪指甲、冲洗干净，冷水下锅焯水，加姜片和料酒去腥。捞出来过一遍冷水，鸡爪皮会更爽脆。

卤的时候大火烧开转小火，保持微沸四十分钟到一小时。关火后不要马上捞，让鸡爪在卤水里继续浸泡，味道才能真正进去。很多人自己在家卤出来不够香，问题多半出在这个浸泡环节。

在食为先上课是什么安排

课程以实操为主，不是老师在台上讲、学生在下面记笔记那种。几个人一组，每组都有原料和灶台，老师做完示范，马上换自己动手。过程中遇到问题，比如褶子捏不好、糖色发黑，直接喊老师过来看，当场纠正。

做好的成品可以打包带走，这点比较实在。学完顺手带几笼虾饺、一盒卤鸡爪回家，家里人还能帮忙品品味道。

广式虾饺和卤鸡爪，一道是早茶桌上的经典，一道是家常餐桌的常客，学起来不算复杂，但细节多，每一步都有讲究。如果你正好在广州，想把这两样学扎实，食为先的课程安排里都能找到对应的内容。想了解更具体的开班时间和费用，直接联系学校客服问清楚就行，按自己的节奏安排学习。