烧仙草配料怎么搭奶茶店后厨的真实做法

烧仙草这东西，这几年在奶茶店里基本是常驻选手了。一碗黑色的仙草冻，配上各种小料，加奶加糖水，一年四季都有店在卖。很多人自己在家也试过做，但总感觉和店里买的差了点意思。差别在哪？其实不只是配料，做法上也有讲究。

今天宁波食为先小吃培训学校的小编就把这个事拆开讲讲。

烧仙草到底是甜品还是饮品？

烧仙草比较早是福建、广东一带的传统小吃，广东叫仙草冻，台湾叫烧仙草。以前是夏天消暑吃的，现在一年四季都能在奶茶店见到。

它本质上是用植物“仙草”熬出来的汁液，加入淀粉凝固成冻。现在店里基本不用新鲜仙草熬了，而是用仙草粉或者浓缩仙草汁来做，省时间，出品也稳定。

所以这篇重点讲两件事：一是烧仙草常规搭配哪些配料，二是奶茶店后厨是具体怎么操作的。

第一部分：烧仙草的基础配料，按作用分三类

先说配料。一杯或一碗烧仙草，配料不是随便堆的，基本分三类。

第一类是打底的主力配料，就是仙草冻本身。这是核心，决定了这杯东西叫什么。

第二类是增加口感的配料。比如蜜红豆、绿豆、薏仁、花生碎、芋圆、珍珠、椰果、葡萄干、布丁。这些主要提供咀嚼感，有的偏软糯，有的偏弹，有的偏脆。

第三类是增加风味的配料。比如鲜奶、炼乳、红糖水、黑糖浆、椰奶。这些负责调味道，让仙草本身的草本味变得柔和或者更醇厚。

所以在做之前，先想清楚，你的烧仙草是要走“传统糖水路线”还是“奶茶店加料路线”。这两个方向，配料不一样，做法也有区别。

第二部分：三款常规搭配，店内最常见的组合

第一组：黑糖奶茶烧仙草

这是很多奶茶店的基础款。配料一般是仙草冻、珍珠、芋圆、蜜红豆，然后加黑糖糖浆、鲜奶或者植脂奶。

黑糖自带焦香，和仙草微苦的草本味是搭的。珍珠要煮透，芋圆要Q，蜜红豆不要太硬。这碗属于“口感丰富型”，一口下去，有软、有弹、有沙。

第二组：椰奶烧仙草

椰奶和仙草是绝配。椰奶的甜腻会被仙草的微苦压住，仙草本身清淡，椰奶又给它补充了脂肪香气。配料通常放西米、芒果丁或芋泥球，走清爽路线。

这个搭配更适合夏天卖，出杯快，而且配料成本相对低。

第三组：纯红糖水烧仙草

这是最接近老式做法的。不加奶，就是用红糖水或者黑糖水去配仙草，配料一般只放花生碎、葡萄干、红豆、芋圆。

这组搭配强调仙草本身的味道，比较好用仙草冻的草本味重一点的。如果只用仙草粉做，容易被红糖水盖住，喝起来全是甜的，会腻。所以做这款，仙草冻本身要浓。

第三部分：奶茶店后厨的仙草冻是怎么做的？

这一步是很多人自己在家做，却总做出“软趴趴”或者“太硬”的关键。

店里的仙草冻，分两种做法：

一种是烧仙草粉直接煮。把仙草粉和清水按比例混合，比如1:10到1:12，小火加热到微微沸腾，期间要一直搅拌，防止糊底。煮好后倒进方盘里，冷却到常温，然后冷藏凝固。

关键点是：他不出锅立即凝固，而是要等到完全凉透以后才切。如果放冷藏三小时还是软软的，那就是粉放少了，或者水太多。

另一种是用浓缩仙草汁加淀粉。这个是老式烧仙草的升级版，仙草汁加水煮开，再用薯粉勾芡，煮到浓稠后倒盘冷却。做出来的冻更软滑，草本味更足，不像仙草粉做出来偏Q弹。

店里的做法，一般是用仙草粉或者仙草汁，这个没固定，看你要哪种口感。

第四部分：仙草冻的“切”和“存”是有讲究的

仙草冻做好了，下一步是切。店里一般切成长条块，大小在2厘米左右，不能太小，太小了容易散，也不能太大，太大了不容易入味。

切好以后，仙草冻要泡在糖水里保存。这步很关键，直接用清水泡，仙草冻会变淡，甚至会有水味。用稀释过的红糖水或者糖浆水泡，能让仙草冻带一点底味，出杯以后风味更统一。

泡糖水的比例一般是：水加糖烧开，放凉，再倒入切好的仙草冻，进冷藏。一次可以做一批，放二到三天没问题。

第五部分：出杯的操作顺序，为什么你的烧仙草味道总差点？

在奶茶店后厨，出杯是有固定顺序的。顺序错了，成品卖相和味道都会差一点。

标准顺序是这样的：

第一步，把仙草冻放在杯底。放之前，要稍微沥一下泡着的糖水，别带太多水进去，不然会稀释奶味。

第二步，加配料。想搭什么放什么，低层的配料会沉底，中层配料会浮起来。所以想拍照好看，把颜色鲜艳的放中上层，比如蜜红豆、芒果丁、芋泥球。

第三步，加冰块或者冰水，如果是热饮这步省略。

第四步，加糖浆。这步很多人忽视。奶茶店的糖浆一般是自己熬的黑糖浆或者蔗糖浆，不是白砂糖水，甜度更自然。

第五步，最后加奶或者茶汤。奶要顺着杯壁慢慢倒，这样会有分层效果，出品好看。

所以操作看起来简单，细节不少。你在家做总觉得味道“差一点”，大概率是糖水没泡冻、糖浆没调好，或者最后加奶的顺序反了。

烧仙草这碗甜品，看起来简单，做起来讲究配料搭配，也讲究仙草冻的软硬度、甜度把控和出杯流程。以上是宁波食为先小吃培训学校小编结合奶茶店常见做法整理的一些实际内容。如果你打算在店里上烧仙草，或者想在自家饮品里加一款新品，可以参考这些思路先试一批，再看看顾客反应。