在家做串串香，汤底容易发苦是什么问题

串串香是不少人家里爱做的小吃，自己买串、自己调底汤，感觉挺丰盛，可一吃就遇到问题——汤底发苦。料没少放，辣椒花椒都是挑好的买，怎么还是苦的？小编平时在嘉兴食为先小吃培训学校工作，自己也常下厨试做串串香，把汤底发苦的原因和解决办法整理了出来，大家可以对照着看看。

1. 香料炒过火，糊味全在汤里

炒香料是底料比较关键的一步。八角、桂皮、香叶、草果这些大料，本身带苦涩味。锅温一高，翻炒再慢点，香料表面很快就焦了。焦化后的香料味道发苦，溶到汤里，整锅汤都没法喝。

炒香料要用小火，油温五六成热，也就是油面刚开始波动的时候下料。闻到香味就关火，别等到香料变色。下锅前用温水泡十来分钟，能去掉一部分苦味。

2. 草果不去籽，丁香放太多，苦味就出来了

草果、白芷、砂仁、丁香、甘草，这几样都是底料里常加的香料。它们香气重，但苦味也重。草果要拍破，里面的籽挖掉再下锅，籽的苦味非常冲。丁香按粒数算，放两三粒够味了，放多了整锅底料都带药味和苦味。

按配方配比来，别凭感觉多加。花椒也是同理，买当年的新花椒，不要用放久了的陈花椒，煮久了苦味会盖过麻味。

3. 豆瓣酱糊了锅底，没发现就加汤

豆瓣酱要剁碎再炒，整块的豆瓣容易沉底粘锅。锅底油不够或者火太大，酱料糊在锅底，表面看不出来，等一加汤，焦黑部分全被搅起来，汤色发暗，味道发苦。

炒豆瓣酱之前，锅底的油要宽一些，用小火慢慢炒。炒到油色红亮、酱香出来就停手。中途发现有焦黑，马上换锅。炒糖色也一样，糖色炒到枣红色就够，炒到黑红色，苦味就冒出来了。

4. 汤底煮太久，浮沫和杂质全在汤里

串串香一吃就是一两个小时，锅底开着，肉类的嘌呤、血沫、油脂不断溶进汤里，煮到后面汤越来越浑，苦味也跟着出来。外面火锅店会通过撇沫、加汤来调节，家里吃往往没这个习惯。

自己在家吃，汤煮沸后转小火，不用一直咕噜咕噜大开。中途把浮沫撇干净，要续汤就续开水。吃的时间比较好控制在两小时以内，时间太久，不光汤苦，油也发腻。

5. 油温冒大烟，油已经变了味

牛油、菜籽油、色拉油，高温下都会发生热氧化，产生焦苦味。有些人喜欢把油烧到冒烟再下料，觉得这样炒出来香，实际上油脂已经被高温破坏了一部分，味道是苦的。

油烧到五成热就下料。菜籽油先烧熟，去一下生油味，但别烧到冒大烟，等油温稍微降一些再放料。

6. 自来水里的氯和硬水，影响也很大

做汤底的水，直接影响汤味。自来水经过氯化处理，氯气溶在水里，煮的时候会带走一部分香味。水质偏硬的地区，钙镁离子和香料里的酚类物质反应，汤底容易发涩发苦。

做串串香汤底，优先用纯净水或者过滤水。如果只能用自来水，提前接出来烧开，再开着盖子滚两三分钟，让氯气散掉。

小技巧：汤底已经苦了怎么办

如果汤底只是轻微发苦，把表面的浮沫和油撇干净，加一小块冰糖，或者倒一勺白酒、几滴牛奶，可以压住一部分苦味。这个方法只能救急，苦味太重的，直接换掉一半汤底，加新汤重新烧开。

汤底发苦，说到底就是香料、火候、煮制时间这几个地方没拿捏好。对照上面的点挨个检查，问题基本能避开。如果还有拿不准的，比如香料怎么配比、底料怎么保存，欢迎留言，小编下次继续写。