葱油饼怎样才能做出外酥里软的口感

做过葱油饼的人应该都有体会：外面卖的总能咬下去“咔嚓”一声，里面却软乎乎的，层次分明；自己在家做，要么煎出来硬邦邦的像块铁饼，要么外皮不酥，整个饼又干又柴。

其实葱油饼做不出外酥里软，问题往往不在火候，而在前面的面、油、水这几步没处理好。今天就从这几个方面拆开细讲。

面要软，关键是水温

做葱油饼的面团，必须比做饺子、面条的面团软得多。面粉和水的比例大致在100克面粉配60到65克水，不同面粉吸水量有差异，可以预留10克水慢慢加。

水温要分两半。一半用开水烫面，一半用常温水。开水烫过的面，面筋被破坏了一部分，做出来的饼胚更柔软、放凉了也不会变硬。全用冷水和面，面筋太紧，擀的时候回缩，煎出来就硬。

具体做法：面粉里先倒入开水，用筷子快速搅成絮状，再倒入凉水，揉成团。这时候面团很粘手，不用急着揉光滑，盖上保鲜膜让它醒一会儿。

醒面这步不能省

很多人揉好面就直接擀，觉得醒面浪费时间。这步恰恰是葱油饼软不软的分水岭。

刚揉好的面团里面筋还在紧绷状态，强行擀开就容易破皮，煎出来口感发硬。盖上湿布或者保鲜膜，让面团静置至少30分钟。醒过的面团延展性会好很多，擀得很薄也不容易破，煎出来才有层次松软的口感。

如果是早餐想做，可以在前一天晚上把面揉好，放冰箱冷藏醒一夜，早上拿出来回温再用，效果更好。

油酥是起酥的关键

外皮要酥，光靠煎的时候放油是不够的。需要在饼胚里面抹一层油酥。

油酥的做法很简单：一小碗面粉，倒入烧热的食用油，搅拌成稀糊状，加一点盐和五香粉调味。面粉和油的比例大概1比1.5，调出来的油酥是能流动的半流动状态。

擀开面皮之后，均匀抹上油酥。这一步的作用是让面皮之间产生隔离层，煎的时候受热，面皮和面皮之间就会分离成一层层的，这就是酥的由来。

如果不抹油酥，只撒干面粉或者只刷油，层次就不容易起来，做出来更像家常烙饼而不是葱油饼。

葱花要干，卷法要讲究

葱花比较好只用葱绿部分，切碎之后放在盘子里摊开晾一会儿，等表面水分干了再用。葱叶水分太大，抹在饼里会让面皮发湿，影响起酥。这也是为什么有些葱油饼煎出来中间黏糊糊的原因。

卷法上，抹好油酥、撒好葱花之后，把面皮卷成长条，然后从一头盘起来，像盘蚊香那样。盘好之后压扁，擀成圆饼。这样盘出来的层次是环绕的，咬开之后是一圈一圈的纹路。

如果图省事直接叠被子那样折起来，也能出层，但不如螺旋卷出来的层次均匀。

火候掌握“两面金黄”

煎饼的锅和火候，比前面几步更容易被忽略。火不能太小，小了饼在锅里慢慢烙干水分，出来就只有脆没有软，甚至会硬邦邦。火太大的话，外皮还没上色，里面已经焦了。

中火把锅烧热，倒油，油稍微多一点点。油热后下饼胚，先烙定型，盖上锅盖焖一分钟。盖上盖子这一步，相当于让锅里的热气把饼芯蒸软。然后开盖，翻面，再盖上盖子焖。这样反复翻两三次，直到两面都烙出金黄斑驳的焦色，就可以出锅了。

出锅之后放在案板上晾一两分钟，外皮会变得更脆，用手一掐，咔嚓一声，里面还是软的。

常见失误对照

如果做出来发硬，考虑面团偏干或者没醒够时间。如果里面发黏不熟，葱的水分太大或者火太小、烙的时间不够。如果层次不明显，油酥抹太薄或者卷法不对。对照这几点调整，下次做就能找到手感了。

外酥里软的关键说穿了就是三件事：面醒够、抹油酥、火勿急。做法不难，但每一步都要等得，不能省。葱油饼这东西，做几次找到手感之后，就成了顺手的事。想了解更多小吃的做法和技巧，可以继续关注我们。