冷锅串串的汤底和蘸料怎么做才好吃

冷锅串串这几年在夜市摊上很常见。它算是火锅的一种轻简做法，不需要开火涮，串串烫熟后在红油汤底里泡一阵，吃的时候拿起来就啃。一锅串串好不好吃，汤底和蘸料各占一半。下面小编把这些做法说清楚。

一、汤底是串串的底味来源

冷锅串串的汤底，不是用来喝的，它的作用是让串串入味。所以汤底要香、要油润，但盐味不能下太重。盐味太重，串串泡十几分钟就会偏咸，后面蘸料再咸就救不回来了。

汤底的做法，先从骨汤开始。

准备猪筒骨500克、鸡架1个、老姜1块、大葱2段。冷水下锅焯一遍，洗净后加足量清水，小火熬2小时，大约得到5斤骨汤。

熬汤的同时，把香料和红油准备好。

香料用：八角5克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、草果1颗、白豆蔻3颗，装进纱布袋。注意，别用打散的香料粉，汤会煮苦，还浑浊。

红油底料用：干辣椒70克、干花椒20克、郫县豆瓣酱50克、菜籽油200克，生姜大蒜洋葱各适量。

干辣椒先煮软，再剁碎，用来做糍粑辣椒。

锅里倒入菜籽油，烧到六成热时，放姜葱蒜进去炸到焦黄，捞出来。然后下豆瓣酱和糍粑辣椒，小火慢慢翻炒，炒到油色红亮，闻到明显的辣香味，大约需要10分钟。接着下干花椒和香料包，再炒3分钟关火。

炒好的底料倒进骨汤里，中火烧开后转小火煮30分钟，关火静置10分钟。煮好后，表面的红油是宝贝，锅底沉底的渣滓不要。取红油汤底来泡串串。

汤底里加盐定味，再放一勺醪糟汁。醪糟汁能压住辣椒的燥辣，汤底会多一丝回甜，吃着不呛喉。

二、烫串串和泡串串，时间要分开控制

串串不是直接丢进汤底里煮熟的。煮串串要另备一锅清水，加一点姜片和料酒，水开后按食材类型分锅烫。

肉类和内脏，比如牛肉、郡肝、鸡胗，水开下锅，变色断生就捞出来。土豆、藕片、青笋这类容易软的素菜，焯下水就好，不要煮久。烫好的串串再放进冷锅汤底里泡。

汤底要保持在温热的状态，有温度但不需要开火。泡的时间大概是15到20分钟。泡太短，食材表面只有油味，里面没味道。泡太久，土豆和藕片会粉掉，豆皮也会软烂。

三、蘸料分三种，按喜好选

冷锅串串常见的蘸料有三种：干碟、油碟和原汤碟。

干碟的做法：

粗辣椒面25克、熟芝麻20克、花生碎15克、花椒面8克、盐5克、白糖3克，混合均匀。

干碟香辣干爽，适合蘸牛肉、鸡胗、肥肠这类有肉香味的串串。

油碟的做法：

蒜泥两勺、香油四勺、蚝油一勺、香醋半勺、葱花一小把、香菜碎一小把。想要辣味更足，可以切一点小米辣进去。

油碟滑润解辣，适合内脏、各类蔬菜和豆制品。

原汤碟的做法：

从汤底里舀半碗红油，加一勺辣椒面、半勺花椒面、一勺蒜泥，再撒点葱花。

原汤碟味道浓，适合那些习惯重辣口的人，蘸荤菜很过瘾。

四、几个需要注意的细节

香料包煮30分钟后要捞出来，一直泡在汤里，香味会变得发苦。

红油底料倒进骨汤后，比较好过滤一下渣子再泡串串，不然串串表面会沾上豆瓣酱残渣，又难看又影响口感。

干碟里的花生碎和辣椒面，比较好用时再拌，提前拌好久了会返潮，香气会打折扣。

冷锅串串的做法，简单说就是汤底和蘸料这两件事。汤底管入味，蘸料管提香，两样配合好了，在家里照样能做出一锅不输外面摆摊的味道。串串的食材按喜欢吃的来，想试的朋友可以从素菜开始试手，慢慢找到自己喜欢的辣度和咸淡。如果做出来偏咸或者不香，可以把做法留言给小编，一起找找原因。