深圳哪里能学地道的锅包肉做法

锅包肉这几年在深圳的东北菜馆里，几乎成了每桌都会点的菜。有人是为了过瘾，有人是想研究那层脆壳怎么做的。于是经常有人问：深圳哪里能学地道的锅包肉做法？

先弄清楚：哪种锅包肉才算地道

市面上的锅包肉分成两派。一派是老式糖醋汁做法，以哈尔滨为源头，用糖、醋、酱油调汁，颜色浅黄，入口先酸后甜。另一派是后来的番茄酱做法，颜色偏红，味道柔和，孩子更喜欢。

两派无所谓对错，但要说学“地道”的，一般指的还是老式做法。调料最简单，反而对火候要求更高。

材料不复杂，关键在淀粉

做锅包肉需要的东西不多：猪里脊、土豆淀粉、葱姜蒜、白糖、白醋、生抽、盐、料酒。

里脊切大片，三毫米左右，用刀背拍一拍，加盐和料酒腌入味。土豆淀粉加水调匀，静置半小时，倒掉上层清水，用底下沉实的湿淀粉挂糊。这一步叫泡淀粉，能不能炸出脆壳，就看它。

做法分四步，拆开看不太难

第一步，炸。油温烧到六成，下挂好糊的肉片，中火炸到定型捞出。

第二步，再炸。油温升高后，把肉片回锅复炸。这一步比较关键，一次炸的肉不够酥，复炸以后外壳才会发脆。

第三步，调汁。锅里留一点底油，下葱姜蒜炒香，加糖、白醋、生抽，比例没定死，糖和醋大致一比一，按自己口味微调。

第四步，裹汁。汁烧到微微起泡，倒入炸好的肉片，快速翻炒，让每片挂上汁，立刻出锅。

容易翻车的地方，就几点

油温不够，肉片下锅后挂糊会脱落，或者炸出来软塌塌的。淀粉没泡，容易回软。汁炒太久，最后裹上去就不脆了。

这三处把握好，这道菜基本就稳了。

深圳哪里能学

网上教程确实多，但锅包肉讲究动作连贯，光看视频，油温、糊的干稀比例很难有概念。真想学，跟着动手做一遍，感受会直接很多。

深圳美斯烘焙西点学校开设有中式家常菜课程，锅包肉就是其中一道菜。课程里会讲到肉片的切法、土豆淀粉怎么泡、油温怎么看、复炸到什么程度，也会安排你自己操作。教的是家常实用版本，不搞餐饮店那一套复杂配置，学完回家就能做。

除了课堂学习，也可以先去听一次公开课，看看是不是自己想要的，再决定要不要系统学。

锅包肉的做法是个熟练活。材料简单，步骤也清楚，难在细节之间怎么配合。你想认真学会它，找个能动手练的地方，比自己闷头看视频强。美斯这边有相关课程，如果感兴趣，可以来了解一下。