英式糖霜和普通奶油裱花的区别在哪里

提到蛋糕装饰，很多人会想到蛋糕店橱窗里那些挤满花朵的生日蛋糕。那些用花嘴一圈圈转出来的玫瑰、波浪、贝壳纹，大多是普通奶油裱花做的。而在一些精致婚礼蛋糕或者翻糖蛋糕上，偶尔会看到硬挺的、像瓷器一样有光泽的糖花，这就是英式糖霜。两种同样叫裱花，实际上相差很远，甚至可以说完全是两种东西。

这篇文章就把两者的主要区别整理出来，从用料、口感、造型到保存方式具体聊一聊。

原料就完全不同

英式糖霜，准确的叫法是Royal Icing，主要成分是糖粉、蛋清（或蛋白粉）和少量柠檬汁。它的质地非常浓稠，干了之后硬度很高，能像硬糖一样定型。很多翻糖蛋糕上的袖珍花卉、叶子、蕾丝花边，就是用英式糖霜一点点挤出来的。

普通奶油裱花则分为两种：动物奶油和植物奶油。动物奶油是从牛奶中提取的乳脂，口感轻盈，入口即化。植物奶油是人工合成的氢化植物油加糖浆打发的，稳定性更好，耐热不易化，但口感偏厚重一些，市面多数日常蛋糕用的都是植物奶油。

一句话概括：糖霜属糖，奶油属脂。

口感差别明显

英式糖霜入口是纯粹的甜，而且比较硬，咬下去是脆的，含一会儿融化。不建议一次吃太多，因为甜度是奶油的好几倍。如果单独吃的话，很多人会觉得齁甜，但在翻糖蛋糕上，它是作为装饰主体存在的，搭配清淡的蛋糕体和夹馅反而能平衡味道。

奶油裱花的口感则绵软顺滑，动物奶油还有天然的奶香。入口即化，甜度适中。日常生日蛋糕上的厚厚花边，铺满表面的花篮纹路、贝壳裙边，大多是这个口感。

造型表现力差距很大

这是两者核心的区别。

英式糖霜干了之后极硬，可以支撑很强的立体造型。专业糖霜裱花能做出一层层叠加的英式玫瑰，花瓣薄透逼真，甚至可以做到每一片花瓣都翘起来的程度。还可以裱出直线、网状、蕾丝、浮雕效果，这些在干之前很难从外观上判断，但干了之后非常立体。

用英式糖霜做出来的花卉，干燥定型后可以长期存放，不受时间和湿度太大影响。很多甜点师做婚礼蛋糕、展览蛋糕，会提前数天甚至数周把糖霜花朵做好，然后组装上去。

普通奶油裱花的表现力属于“软性”的。奶油打发后是柔软的，适合挤出饱满圆润的花朵，线条柔和，颜色过渡自然。但奶油裱花的立体感有限，花瓣很难做到锐利和挺翘。水分和温度一高，花型也容易塌掉。所以我们在蛋糕店里常见的奶油裱花，多是形态圆润、低矮、整体的装饰，很少见到非常高的立体结构。

保存条件和时长不一样

英式糖霜做成的东西只要不受潮，可以放很久，至少以月为单位。一些做好的糖霜花朵甚至能放半年以上，只要密封干燥保存，没有任何问题。所以糖霜常用于礼品蛋糕、节日装饰蛋糕、翻糖蛋糕中的精细点缀。

奶油裱花则非常娇气。动物奶油需要全程冷藏，放室温超过两三个小时就会塌、化、出水。植物奶油虽然稳定性好一些，在室温下能撑大半天，但口感明显发腻，也不能久放。奶油裱花蛋糕的赏味期，通常以天来算，一般建议买回来当天吃完。

操作难度有点差距

英式糖霜和奶油裱花没有哪个更好学，但上手难度确实不同。

奶油裱花比较适合新手入门，打发好的奶油只要软硬控制好，用花嘴多练几天就能挤出像样的花朵来。初学者觉得难的主要是力度和连贯性，但材料便宜，一盆奶油可以练习很多次。

英式糖霜对技术要求更高，主要是它的状态变化很大：太稀了挤不出花纹，太干容易堵住花嘴，天气潮湿时定型也很慢。糖霜的调色、晾干、组装每个环节都有讲究，而且容易沾上指纹和灰尘，需要一定的耐心。

不过英式糖霜有一个好处：成品能保存，不怕讲究的客户临时改期或者运输过程中花被碰坏。奶油裱花则更依赖现做现送，对配送时效要求很高。

各自适合的用途

如果做的是日常生日蛋糕、下午茶甜品、伴手礼纸杯蛋糕，用普通奶油裱花就好，流程简单，受众广，大家也爱吃。

如果做的是婚礼蛋糕、展览蛋糕、周岁纪念、伴手礼中的精品点心、糖霜饼干，或者需要大量立体花卉的蛋糕，英式糖霜会更合适。现在国内很多精致的法式甜品、韩式裱花蛋糕也会搭配使用英式糖霜做配件，和奶油裱花混合起来用。

两者的区别，可以简单理解成：奶油裱花是做“新鲜的、甜美的、随做随吃的蛋糕”；英式糖霜是做“精致的、可保存的、具有观赏性的糖艺品”。

如果你只是想在家偶尔做一个生日蛋糕送家人，从奶油裱花入手更合适，简单直接效果好。如果你对翻糖造型、糖花这些细致功夫感兴趣，想做出那种摆在桌上让人舍不得吃的精致糕点，那英式糖霜值得好好研究。

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