翻糖蛋糕保存时容易受潮，有什么办法解决

很多做私房烘焙或者接单的朋友都碰到过这事：翻糖蛋糕做好后，还没送到客人手里，表面就开始发粘、发软，甚至变形。尤其在南方的回南天，或者家里开了加湿器的时候，翻糖受潮几乎防不胜防。

自己吃还好，放到嘴里影响不大，但如果是客人定做的，就麻烦了。翻糖受潮之后，表面那层光滑的糖皮会变得黏糊糊，颜色也会发暗，本来利落的造型可能会塌下去。

先说清楚翻糖为什么会受潮。翻糖的主要成分是糖粉，糖有很强的吸湿性。空气里的水分一旦接触到翻糖表面，就会被吸进去，导致糖粉溶解，翻糖就会发粘、失去支撑力。所以解决翻糖受潮的问题，核心思路就一条：减少翻糖和水分接触的机会。

下面从几个操作环节来说，每一步都能实实在在减少受潮的风险。

一、环境湿度是关键，先管好空气

工作室或家里的湿度控制在60%以下，翻糖出问题的概率会大大降低。如果住的地方常年潮湿，或者赶上下雨天，一定要开空调除湿，或者用抽湿机。很多翻糖教室在做造型的时候，空调是全天开着的，不只是为了凉快，更主要的是除湿。

翻糖做好之后，如果暂时不打包，不要直接放在台面上敞着，比较好放进密封盒里，盒子里可以放一包食品干燥剂。干燥剂要选食品级的，避免直接接触蛋糕，隔着油纸放就行。

二、蛋糕体本身的水分要控制

这一点容易被忽略。翻糖是覆盖在蛋糕胚外面的，如果蛋糕胚本身含水量很高，或者用了慕斯、布丁这类冷藏后容易出水的夹心，水分会慢慢从内部往外渗，把翻糖从里往外“泡”软。

常用的办法：用磅蛋糕、海绵蛋糕这些质地扎实、含水量低的蛋糕胚做底。如果要夹新鲜水果，水果一定要提前处理，表面水分用厨房纸吸干，并且尽量夹在蛋糕的中间层，不要直接贴着翻糖皮。

三、冷藏不是保鲜，是加速受潮

很多新手以为做好的翻糖蛋糕放冰箱冷藏能保鲜，结果第二天拿出来表面全花了。原因是冰箱冷藏室湿度大，翻糖遇到冷凝水，表面很快就化了。

翻糖蛋糕其实不太需要冷藏。如果只是短期存放（1-2天），放在阴凉干燥的室温环境，盖好防尘罩，比放冰箱更安全。

如果必须冷藏，比如夏天天气太热，翻糖会软塌，或者夹了奶油、水果需要低温存放，那么拿出来的时候要特别注意：先不要拆包装，连盒子一起在室温下放半小时到一小时，让温度慢慢回升，表面的冷凝水干了以后再打开。这个步骤很多人跳过，结果一开盖子，翻糖表面全是水珠。

四、包装和运输，细节决定成败

翻糖蛋糕做好以后，当天移动、送货，要用硬质蛋糕盒，底部用防滑垫或者双面胶固定。如果盒子里能放一包干燥剂，效果更好。

送的途中如果遇到下雨天，一定要用防水袋或者保温袋把蛋糕盒整个包起来，尽量减少和潮湿空气接触的时间。送到之后，让客人打开检查完，马上重新盖好盖子，并提醒客人存放的位置和方法。

五、已经轻微受潮的翻糖，还能补救吗

如果只是表面摸起来有一点点黏手，还没有变形，可以试一个方法：把蛋糕放在通风干燥的地方，用电风扇对着吹（不要直吹造型太复杂、细节多的部分），吹半小时左右，表面会重新变干爽，但光泽度多少会受影响。如果是大面积发软、变形，基本救不回来了，只能返工。

六、糖皮配方也能调整

自己做翻糖膏或翻糖皮的时候，可以在配方里适当加一点泰勒粉或CMC（羧甲基纤维素钠），这能增加糖皮的硬度和韧性，对潮湿环境的抵抗力会强一些。不要加太多，一般按糖粉量的0.5%-1%左右来加，加多了糖皮会太硬，擀的时候容易开裂。

另外，翻糖表面刷一层薄薄的食用蜡或者透明的防潮光亮剂，也能起到隔离水分的作用。但这个方法对新手不算友好，刷不均匀容易留下痕迹。

写在后面

翻糖受潮这件事，其实做这行的人都遇到过几次。摸清它的脾气以后，你会发现核心就三件事：控制环境湿度、减少蛋糕体水分、注意保鲜和包装。每做一层防护，翻糖出问题的几率就小一些。温度高、湿度大的季节做翻糖，手稳一点，流程往细了走，成品稳稳送到客人手里是没有问题的。