在家做欧包为什么外皮硬里面却发粘

这几年在家做欧包的人越来越多，但不少人都会碰到同一个问题：出炉的欧包外皮又厚又硬，像块石头，切开一看，里面却黏糊糊的，发粘。很多人d1反应是没烤熟，可加时间后也没有好转。那么，问题到底出在哪儿？下面小编结合常见的几个原因，仔细说一说。

外皮为什么会硬

欧包外壳的形成，靠的是面团表面的淀粉在高温下糊化、脱水。想要外皮薄脆，烘烤初期表皮需要保持湿润，这样面团才能在烤箱里充分膨胀，把表皮撑薄。家用烤箱大多没有蒸汽功能，面团一进炉，表面很快被烘干，形成一层又厚又硬的壳。这个壳再经过高温烘烤，水分流失，自然硬得难嚼。

解决办法很简单：人为制造蒸汽。推荐用带盖的铸铁锅或砂锅，将发酵好的面团连同烘焙纸一起放入预热好的锅里，盖上盖子烤20分钟左右，再揭盖继续烤上色。锅内的水汽被锁住，相当于一个微型蒸汽烤箱。没有铸铁锅的话，可以在烤箱下层放一个烤盘，预热时倒入热水，面团进炉后也会产生不少蒸汽。操作时注意别被烫到。

面团本身的水分也要够。常见的欧包配方含水量在70%左右，有些会到80%。如果你的面粉吸水性一般，但水量偏少，面团内部没有足够水分，表皮自然容易干硬。可以试着把水量提高几个百分点，但不要贪多，先调整到你能操作的程度。

发酵程度同样影响外皮。发酵不足的面团，面筋扩展不充分，入炉后膨胀力弱，表皮没有充分拉伸，壳就会厚。发酵到位的面团，进烤箱后能快速拱起来，表皮被拉薄，烤出来就是脆而不硬。

里面为什么会发粘

内部发粘，直接的原因是淀粉没有充分糊化。欧包内部的淀粉需要在一定温度和水分下完成糊化，如果没有达到那个温度，淀粉就会保留生粉状态，吃起来发粘。

用探针温度计判断比较可靠。烤到最后阶段，把探针插进面包底部中心，温度达到93到95度，一般就熟了。如果低于90度，就再烤一会儿。不要只靠颜色判断，有些大面团表面已经很深了，中心其实还差一点。

冷却不够也会“看起来发粘”。刚出炉的面包内部还在进行热量和水分交换，这时候切开，刀会压扁组织，切面湿乎乎的，像没熟。其实已经熟了。欧包烤完比较好放到晾架上，等至少40分钟再切，大一些的面包可以等一个小时。这一步能减少很大一部分“发粘”的错觉。

还有一个原因是面团含水量太高，但面筋支撑不住。含水量高于80%的面团，如果操作经验不够，容易变成一摊软泥，发酵时没有支撑，烤出来组织紧实，水分排不走，吃起来就粘。新手可以先从70%左右的含水量练起，等手法稳定了再挑战高水量。

发酵过度也会导致发粘。发酵过头的面团，面筋结构被破坏，在烤箱里不但不长个，反而会塌陷，内部组织密实，水分和湿气全锁在里面。发酵到什么程度合适？面团体积膨胀到原来的1.5到2倍，手指蘸粉按下去，洞回弹很慢，但还留有一点凹陷，这时候进炉比较好。

怎么一起解决

外皮硬和里面发粘，常常同时发生，根源也相似。可以对照下面几点调整：

烤箱要提前预热，连同铸铁锅或烤盘一起加热。温度不够，面团膨胀不足，表皮会变厚。

入炉前给面团割口。割口能给面团一个固定膨胀口，不割的话，面团会随便裂开，表皮张力不均匀，厚薄也不同。

烘烤时别频繁开门。开门会带走蒸汽和温度，外壳更容易干硬。

烤完之后别急着切，等面包充分冷却。这一步能避免把“没晾透”当成“没熟”。

如果反复失败，就记录每次的水量、发酵时间、中心温度和烘烤时间，找找规律。做欧包本来就是个不断调整的过程，不用灰心。

在家做欧包，外皮硬和里面发粘，大多离不开蒸汽不够、没烤透或者冷却不足这几条。你可以先从温度计和铸铁锅下手，解决比较基础的问题。如果还有其他的疑问，欢迎留言，小编看到后会回复。希望你的下一炉欧包，外皮薄脆，里面不粘，切开气孔也漂亮。