烘焙的黄金法则：平衡各种配方的技巧

在烘焙的世界中，配方是决定成败的黄金法则。各种食材的比例与组合，将直接影响着烘焙成品的口感和质地。让我们一同探讨，朴实地分享平衡各种配方的技巧，为您在烘焙道路上披荆斩棘，驾驭美味的舵手。

在各种配方中，如果没有特殊说明，面粉的比例将固定在 ，其他用料的量，岁面粉的用量按比例增加或减少。

脂肪类或起酥油类蛋糕的平衡

当我们讨论蛋糕配方平衡的时候，通常以传统的磅蛋糕为例。这种蛋糕是用等量的面粉、糖、黄油、和鸡蛋制作而成的。烘焙师依据使用此种基本配方的多年经验，逐渐降低其中糖、油脂和鸡蛋的用量，并加入牛奶进行补偿。这便是现代的黄油蛋糕的起源。

用黄油或一般起酥油，经过乳化法制成的蛋糕的配方平衡常用规则如下：

糖的用量等于或少于面粉的用量。

油脂的用量与鸡蛋用量相等。

鸡蛋和液体的用量与面粉的用量相等。

随着乳化起酥油的发展，配方中鸡蛋和液体的用量可适量增加。使用乳化油脂制成的高油脂蛋糕的配方平衡规则如下：

糖的用量比面粉的用量多，一般为110%~160%。

鸡蛋的用量比起酥油的用量多。

液体的用量比糖的用量多。

配方平衡时的常用方法是首先确定糖和面粉的比例，再一次平衡其余材料。如下基本原则将有助于进行配方平衡：

如果增加液体的用量，则相应减少鸡蛋和起酥油的用量。

如果增加鸡蛋的用量，则相应增加起酥油的用量。

如果需要额外加入牛奶质增加成品的浓郁风味，则相应加入等量的水。

如果加入可可粉，则相应加入可可粉75%~ 的水。

如果加入可可粉或苦巧克力粉，在调制高成分蛋糕时，糖的用量可增加到180%，在乳化发制作的蛋糕中，糖的用量应该超过 。这主要是由于可可粉和苦巧克力粉中都含有淀粉质。

如果烘焙大型蛋糕，则需要减少液体的用量。因为在烘焙期间大型产品水分蒸发少。

如果加入液体糖，则需要根据量的大小减少其他液体的用量。

如果加入大量的实行材料，则相应减少液体的用量。若加入特别大量的湿性材料，则相应增加面粉和鸡蛋的用量。

乳化法的面糊比两段法的面糊需要的烘焙粉少一些，因为在乳化过程中面糊会掺入更多的空气。

以上就是配方平衡的一些简单规则，但是这些规则不是死规定，只不过这些对于新手来说，学习配方的平衡是很有帮助的。